Vino, birra, liquori… in che misura incidono sulla nostra salute? Qual è il loro apporto energetico e quali effetti hanno sul nostro organismo?

Tutte le bevande alcoliche sono caratterizzate dal contenuto, in concentrazioni più o meno elevate, di alcol etilico o etanolo (CH3CH2OH). Questo alcol a due atomi di carbonio è prodotto in seguito alla fermentazione degli zuccheri, ed è l’unico adatto al consumo alimentare. Esso è contenuto in percentuali generalmente inferiori al 10%vol nelle birre, comprese tra il 10 ed il 15%vol nei vini e fino al 70%vol nei liquori.
L’assunzione di bevande alcoliche ha radici molto antiche nella cultura dell’uomo; è ampiamente rappresentato nei pittogrammi egizi ed è menzionato nell’Antico Testamento, dove si narra dell’ubriacatura di Noè (Genesi 9, 20-27). Il consumo superfluo di alcol si è dunque diffuso nei secoli in tutto il mondo, fino ad arrivare ai giorni nostri, dove l’ampia disponibilità di bevande alcoliche ha influito considerevolmente sull’incidenza dell’alcolismo.
L’impiego dell’etanolo non si limita comunque alle sole bevande; esso è infatti utilizzato, ad esempio, nella produzione di profumi, di disinfettanti ad uso privato ed industriale e, in alcuni paesi, come combustibile da impiegare al posto della benzina.

Apporto energetico dell’etanolo

La cosiddetta “gradazione alcolica” corrisponde alla percentuale in volume di alcol contenuto in una bevanda; un litro di vino con una gradazione del 10% vol contiene dunque 100 ml di alcol. Il peso specifico dell’alcol è inferiore a quello dell’acqua, e pari a 0,79 g/cm3; 100 ml di etanolo corrispondono dunque a 0,79 g/cm3, 100 ml = 79 g di alcol. Considerando che 1 g di etanolo fornisce circa 7 Kcal, un litro di vino con una gradazione alcolica del 10%vol fornisce 79 g, 7 Kcal/g = 553 Kcal, un apporto calorico superiore a quello fornito da 150 g di pasta.
L’ossidazione dell’alcol, pur liberando una notevole quantità di energia, non fornisce alcun nutriente utile all’organismo. L’organismo non metabolizza infatti questa sostanza in funzione delle proprie esigenze organiche, ma con l’unico scopo di neutralizzarla ed eliminarla. L’etanolo, perciò, nonostante l’elevato potere energetico, non ha alcuna valenza dal punto di vista nutrizionale; inoltre, a differenza di carboidrati, grassi e proteine, ha uno scarsissimo indice di sazietà. L’alcol non sostituisce dunque le calorie di altri alimenti, ma ne aggiunge solo delle altre.

Metabolismo dell’alcol
L’alcol etilico, una volta ingerito, viene rapidamente assorbito, in parte direttamente dallo stomaco ed in parte dall’intestino. Il 90% circa dell’etanolo è metabolizzato dall’organismo, mentre la parte restante è eliminata tramite le urine, il sudore e l’aria espirata (ne sa qualcosa chi è stato sottoposto al test dell’etilometro). Nonostante il metabolismo dell’alcol abbia inizio già nello stomaco, ad opera dell’enzima alcol deidrogenasi gastrica (ADH), il processo avviene in gran parte a livello epatico.
Qui l’etanolo viene dapprima trasformato in acetaldeide ad opera dell’ADH epatica e successivamente convertito in acido acetico grazie all’azione dell’enzima aldeide deidrogenasi (ALD). Dopo questi primi due passaggi l’acido acetico esce dal fegato e viene veicolato dal sangue ad altri tessuti dove può subire destini diversi.
Esso può ad esempio venire convertito in corpi chetonici, oppure attivato in acetil-CoA, che può entrare nel ciclo di Krebs per produrre energia, oppure per essere utilizzato per la sintesi di acidi grassi. Questi saranno quindi uniti al glicerolo, formando così trigliceridi, che saranno depositati nel tessuto adiposo.
Le reazioni che dall’etanolo portano alla formazione di acido acetico, per poter avvenire, necessitano della presenza di una sostanza denominata nicotinammide adenina nucleotide (NAD) nella sua forma ossidata (NAD+). La conversione dell’etanolo ad acido acetico comporta il passaggio del NAD dalla forma ossidata alla forma ridotta (NADH + H+). La disponibilità di NAD in forma ossidata rappresenta purtroppo un fattore limitante nel metabolismo dell’etanolo, ragion per cui la velocità di metabolizzazione dell’alcol a livello epatico è relativamente limitata (circa 8 g di etanolo all’ora, per un uomo di 70 kg). Quando l’apporto di alcol è elevato, il fegato non riesce a smaltire l’eccesso di etanolo e riversa in circolo anche l’acetaldeide, una sostanza tossica per l’organismo.
Lo sbilanciamento del rapporto fra NAD ossidato e NAD ridotto, comportato dal metabolismo dell’alcol, provoca inoltre l’accumulo di un eccesso di ioni H+ a livello cellulare, inducendo un aumento dell’acidità. A questo punto la cellula adotta una serie di misure per rialzare il pH, tali per cui la neoglucogenesi epatica viene bloccata ed il piruvato viene trasformato in lattato. La neoglucogenesi è una via metabolica che consente al fegato di produrre glucosio a partire dal piruvato. Il blocco di questo sistema comporta da un lato una situazione di ipoglicemia, e dall’altro un eccesso di acido lattico intracellulare. Un eccesso di acido lattico può provocare acidosi lattica ed interferire con l’escrezione renale dell’acido urico, fino a determinare la comparsa di gotta. Anche l’ossidazione degli acidi grassi viene compromessa.
Gli H+ in eccesso entrano infatti nei mitocondri, dove vengono utilizzati in alternativa agli H+ prodotti dal metabolismo degli acidi grassi. La via lipolitica viene quindi bloccata e si crea un eccesso di grassi che si depositano nel fegato. L’enzima ADH è inoltre presente in concentrazioni significativamente diverse fra uomini e donne. Queste ultime, infatti, possedendo un’attività enzimatica dell’ADH pari a circa il 50% rispetto agli uomini, devono di norma limitarsi ad assumere quantità di alcol notevolmente inferiori. Una seconda via che interviene nel metabolismo dell’etanolo è il cosiddetto MEOS (Microsomal Ethanol Oxidation System), rappresentato in gran parte dal citocromo P4502E1, che trasforma l’etanolo in acetaldeide e acqua e che interviene allorché la quantità di etanolo assunta è tale da superare le capacità cataboliche di ADH ed ALD.
Questo sistema è anche deputato al metabolismo di alcuni farmaci, che può venire influenzato da una sua eccessiva stimolazione. Per questo motivo un alcolista, se sobrio, richiede un dosaggio più elevato di farmaci per ottenere lo stesso effetto terapeutico. Viceversa, quando un forte bevitore assume farmaci in stato di ebbrezza, il principio attivo viene metabolizzato più lentamente ed i suoi effetti, a parità di dose, sono nettamente maggiori. Gli effetti combinati di alcol e farmaco possono così causare notevoli danni, sia a livello epatico, che di altri organi. Per questa ragione l’assunzione contemporanea di alcol e farmaci deve essere assolutamente evitata.

Effetti negativi dell’etanolo
L’alcol, quando viene assunto a dosi elevate, può essere considerato a tutti gli effetti una droga tossica per l’organismo ed in grado di indurre dipendenza.
L’etanolo è caratterizzato da un effetto bifasico nei confronti del sistema nervoso centrale (SNC). Quando viene assunto a bassi dosaggi provoca euforia e perdita dei freni inibitori, mentre a dosaggi elevati ha un’azione depressiva. L’assunzione di alcol comporta vasodilatazione ed aumento del flusso ematico a livello cutaneo, con conseguente dissipazione del calore corporeo. La sensazione di calore che si avverte in seguito all’assunzione di una bevanda alcolica è dunque ingannevole. L’alcol sembra inoltre influenzare l’attività secretiva delle cellule β delle isole di Langherans del pancreas, comportando un aumento della secrezione di insulina.
Questo fatto, unito con il blocco della neoglucogenesi, può causare ipoglicemia, che si concretizza nel bisogno di assumere alimenti ricchi di carboidrati. Nei bevitori cronici sono viceversa comuni situazioni di iperglicemia, causate dalla progressiva distruzione delle cellule pancreatiche. Il blocco dell’ossidazione lipidica, indotto da etanolo, determina l’accumulo di grassi nel fegato, fino a provocare una condizione clinica denominata steatosi epatica (fegato grasso). L’assunzione di alcolici provoca inoltre un aumento della sintesi epatica di colesterolo, ed uno sbilanciamento fra le frazioni HDL (il cosiddetto “colesterolo buono”) e LDL (“colesterolo cattivo”).
L’organo più danneggiato dall’abuso di alcol è dunque il fegato
, al punto che, nei bevitori cronici, spesso si assiste ad un processo infiammatorio denominato epatite alcolica che può evolversi fino a dare origine ad uno sviluppo fibrotico (cicatriziale) noto come cirrosi epatica. Altri danni legati all’abuso di alcol comprendono ipovitaminosi, esofagite, gastrite, pancreatite, cardiopatia alcolica, calo della libido, infertilità, impotenza.
L’effetto dell’alcol sulla prestazione sessuale si verifica anche in seguito ad una singola assunzione acuta. Una quantità di etanolo pari a 1,5 g per kg di peso corporeo (poco più di 1 litro di vino, per una persona di 70 Kg) è infatti in grado di ridurre la produzione di testosterone del 23-27%. Tale effetto, che si verifica nell’arco di un’ora dall’assunzione, perdura per oltre 24 ore.

Effetti positivi delle bevande alcoliche
Nonostante tutte le controindicazioni dell’alcol, un’assunzione moderata e non cronica di alcune bevande alcoliche può comportare degli effetti benefici per la salute. Oltre ad avere un significato conviviale che facilita la socializzazione, l’alcol ha un effetto benefico sui processi digestivi, in quanto stimola l’appetito e le secrezioni gastriche, preparando lo stomaco ad accogliere e digerire il cibo. Alcune bevande alcoliche sembrano inoltre svolgere un’azione protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari.
In uno studio è stato osservato come i francesi, abituati a consumare vino rosso ad ogni pasto, hanno una minore incidenza di malattie cardiovascolari, nonostante la loro alimentazione sia particolarmente ricca di grassi saturi. La funzione benefica del vino rosso, piuttosto che al suo contenuto di etanolo, sembra comunque dovuta alla presenza del resveratrolo, un polifenolo ad azione antiossidante contenuto nella buccia dell’uva. L’alcol sembra inoltre possedere un effetto antinfiammatorio, dal momento che nei bevitori moderati si riscontrano livelli inferiori alla media di proteina-C reattiva (un marker della risposta infiammatoria).

Quanto si può bere?
La dose accettabile di etanolo per l’uomo non dovrebbe superare i 20-30 g al giorno (corrispondenti a 2 o 3 bicchieri di vino). La donna ne dovrebbe assumere una quantità inferiore, a causa della sua inferiore capacità di metabolizzare l’alcol. È buona norma evitare i superalcolici, optando preferenzialmente per il vino o la birra.
In ogni caso le bevande alcoliche dovrebbero essere sempre assunte durante i pasti. Il consumo di alcol dovrebbe essere assolutamente evitato almeno fino alla pubertà, in quanto i ragazzini possiedono una modesta capacità di metabolizzare l’etanolo. È infine consigliabile l’astensione dall’alcol anche durante la gravidanza e l’allattamento.

Fabio Zonin

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