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Nel campo della nutrizione è molto discussa la presenza di allergie e intolleranze riscontrabili dagli alimenti, ma la scienza non è ancora convenuta a conclusioni univoche

Il problema è che, al di sopra delle mode e del proliferare di test per il rilevamento di intolleranze e forme allergiche, la scienza non ha raggiunto conclusioni chiare e oggettive, né sulla classificazione e, quindi, neppure sulle metodiche per rilevarle. Alla base di tutti gli studi più accreditati nel campo delle allergie c’è la ricerca delle immunoglobuline, che sono di varie categorie (IgG, IgE ecc.). Si tratta di anticorpi che il sistema immunitario usa per combattere “aggressioni” esterne (allergeni).
Tali allergeni possono essere perfettamente innocui per la maggioranza delle persone ma scatenare reazioni in chi soffre di allergia specifica.

Le reazioni allergiche
Le classi principali di immunoglobuline sono:
– IgG: maggiormente presenti nel siero e sono circa il 75% delle immunoglobuline circolanti. Si possono distinguere 4 sottoclassi: IgG1, IgG2, IgG3, IgG4. Le sottoclassi 1 e 3 stimolano la reazione del complemento e intervengono nella risposta immunitaria secondaria.
– IgA: costituiscono circa il 20% delle immunoglobuline seriche (e ben il 60-70% delle totali) e sono presenti principalmente nelle secrezioni esterne, quali saliva, colostro, lacrime, muco delle vie respiratorie e del tubo digerente.
Le IgA rappresentano un importante mezzo di difesa contro le infezioni locali; stimolano la reazione del complemento solo attraverso una via di attivazione alternativa e intervengono nella risposta immunitaria secondaria.
– IgM: costituiscono circa il 5-10% delle Ig totali. Le IgM infatti costituiscono la classe di anticorpi che per prima viene sintetizzata al contatto con un nuovo antigene e sono quindi parte della risposta immunitaria primaria.
– IgE: presenti nel siero in concentrazione bassissima, sono responsabili della risposta ai parassiti. Coinvolgono i recettori di membrana dei mastociti e dei granulociti basofili; qui le IgE, dopo combinazione con gli antigeni corrispondenti, inducono la liberazione da parte delle stesse cellule dei mediatori responsabili delle reazioni allergiche di I tipo (cioè a reazione immediata). Statisticamente le reazioni allergiche al cibo sono approssimativamente del 20% nell’orticaria acuta e 1-2% nell’orticaria cronica, si riscontrano poi circa 1/3 delle dermatiti atopiche severe nei bambini.
D’altra parte, le reazioni allergiche cutanee sono per lo più mediate da IgE (immuno globuline di tipo E), mentre le affezioni gastro interiche (dalle gastroneterite al morbo celiaco o enterocolite) sono collegate a reazioni non IgE mediate. Da punto di vista teorico è importante sapere che tutte le proteine alimentari possono fungere da fattore scatenante di allergie ma in realtà solo un piccolo gruppo di esse sembra essere responsabile della maggior parte di allergie (latte, uova, grano e soia, arachidi, pesce e molluschi).

Celiachia

A proposito di proteine, una nota importante va fatta per un particolare tipo di intolleranza che è la Celiachia. La celiachia è un’intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente nei cereali come ad esempio grano, avena, frumento, farro, kamut, orzo, segale. La caratteristica fondamentale di questo tipo di intolleranza è la reazione che la proteina glutine provoca alla mucosa intestinale.
Dopo l’ingestione di alimenti contenenti glutine, infatti, i villi intestinali assumono una forma molto appiattita e di conseguenza il passaggio delle sostanze nutritive viene modificato producendo un malassorbimento con grosse problematiche gastrointestinali.

Le reazioni non allergiche

È da sottolineare come tutto quanto detto sullo studio delle reazioni IgE mediate è convalidato e dimostrato per le Allergie. La situazione cambia notevolmente parlando di intolleranze, o meglio, quelle che vengono definite reazioni non allergiche, definizione data nel 1991 dall’allergologo Kaplan (c’è una reazione ma non collegabile ai canali diagnostici delle allergie cioè le Immunoglobuline E). Ecco perché in questo settore si ha ancora un concetto controverso.
I sintomi sono molto sfumati. Nelle intolleranze, solitamente, i sintomi non sono proporzionali alla quantità dell’alimento non tollerato introdotto, non sono dose-dipendenti e anche piccole quantità possono mantenere l’intolleranza. Sono inoltre frequenti le reazioni trasversali fra alimenti della stessa famiglia o gruppo biologico (assumere alimenti collaterali vuol dire mantenere l’intolleranza). Accanto a questo, chi si occupa di intolleranze sottolinea come si possano avere disturbi di assuefazione, dipendenza e relativa astinenza in caso di sospensione.
Mediamente, sono definite intolleranze alimentari quelle sindromi in cui anche se si è dimostrato un rapporto tra l’insorgenza dei sintomi e l’assunzione dell’alimento, non è dimostrata una reazione immunologica. Le intolleranze alimentari sono una reazione cronica ad alimenti assunti frequentemente, il disturbo che provocano non è in relazione diretta all’assunzione, ma può avvenire a distanza di tempo, anche fino a 72 ore dopo, con sintomi a carico di qualsiasi organo, apparato o sistema.

Tipi di intolleranza
In questo complesso mondo, secondo il prof Lazzari si possono individuare le seguenti intolleranze: – ENZIMATICHE–METABOLICHE–FISIOLOGICHE, fra queste il favismo, intolleranza alle fibre, al latte ecc. – FARMACOLOGICHE, per esempio salicilati, tiramina, glutammato. La Tiratina è presente nel cioccolato, vino rosso, lievito di birra e molti formaggi. Oppure ci può essere una sensibilità all’istamina che è presente in tonno, salmone, pomodoro, cibi in scatola. Abbiamo poi possibili interferenze PSICOLOGICHE o addirittura INDEFINITE, cioè legate alla presenza di additivi o comunque a meccanismi non sempre noti.

I test
È facile intuire come, in un contesto così variegato, la confusione sia tanta ed ancora di più perché i test utilizzati sono numerosi. Per le allergie esistono procedure ormai da decenni validate ma sono tutte principalmente basate sul rivelare situazioni “IGE mediate”, fra questi i più diffusi sono il RAST, il PRIST, il PRICK, il DBPCFC. Ci sono poi test usati anche per le intolleranze, alcuni dei quali godono di accettabili basi fisiologiche ed alcune evidenze scientifiche; fra questi citiamo l’IgG, l’IgG4 ed il Citotossico. Quelli molto diffusi, ma dalla minore “accettazione” del mondo medico, sono il Vegatest, il DRIA ed il test Kinesiologico. Quest’ultimo si propone di individuare allergie/intolleranze testando la forza muscolare mentre il soggetto tiene una fiala con il principio attivo della sostanza in mano. Diversi articoli hanno negato la ripetibilità inter tester di questa metodica; vi è un unico lavoro del 1998 che dimostra una certa validità di questa metodica.
Il DRIA tenta di rendere più oggettive le modifiche e quindi di superare i limiti del test kinesiologico. Per farlo utilizza una cella di carico per misurare la forza (solitamente quadricipite). Il calo di forza deve avvenire entro 4 secondi dalla somministrazione sublinguale della sostanza. Nonostante il quadro più oggettivo, non ci sono studi scientifici che validino completamente questa metodica. Il VEGATEST è invece una metodica di tipo “elettrodiagnostico”. Si tratta di un circuito dove si misurano le modifiche della resistenza cutanea del soggetto in presenza dei principi attivi della sostanza da testare. Anche per questa metodica non ci sono molti studi che ne accreditino la validità. A onore di cronaca, occorre riportare che in molti casi i soggetti che si attengono alle indicazioni di questi test ottengono dei benefici.
Le motivazioni possono essere diverse ma, essendo in un campo a nostro avviso ancora tutto da esplorare, occorre tenere conto delle osservazioni e delle valutazioni che i soggetti segnalano; che poi queste osservazioni possano avere una forte influenza psicologica non toglie che il soggetto possa avere tratto beneficio dall’applicazione delle indicazioni. Certamente la ricerca di intolleranze effettuate tramite prelievo ematico dà un senso più scientifico al test. Uno dei primi è stato il test CITOTOSSICO nelle sue varie versioni (ALITEST, ALCAT test ecc). Sostanzialmente questi test misurano le modifiche del diametro dei leucociti dopo un contatto con le sostanze che si desiderano testare. Il grado di deformazione può andare da 0 a 4 (nel grado 4 si arriva anche alla rottura del leucocita). Ci sono inoltre varie osservazioni sulla forma con cui il principio attivo viene messo a contatto con il leucocita. Chi si occupa di intolleranze usando questo test è solito considerare intolleranze quelle di grado 3 o 4 mentre sono certamente meno indicative quelle di grado 1 o 2.
Un metodo ben misurabile e ripetibile si ha con la misurazione sul sangue di IgG e IgG4; questo tipo di test rappresenta una delle ultime applicazioni. Si è diffuso l’uso di testare le IgG e IgG4 nonostante il fatto che normalmente si producono IgG e IgG4 con il consumo di cibo senza manifestare sintomi.
I sintomi più comuni collegabili sono: fatica cronica, congestione nasale, cefalea, iperattività, sindrome dell’intestino irritabile, artrite, ecc. Nonostante alcuni autori neghino ogni fondatezza a questa metodica, vi sono alcuni studi che dimostrano come l’eliminazione di cibi valutati con IgG portino ad un miglioramento della sintomatologia.

Come è possibile vedere, le intolleranze appaiono un “mistero” dove sembra quasi un “atto di fede” quello di attenersi o meno alle indicazioni che ne emergono. In linea di massima riteniamo comunque scorretto approcciare un regime alimentare che sottragga troppi alimenti e soprattutto per lunghi periodi. Va inoltre sottolineato come, anche i più convinti delle intolleranze, decretino che dopo un periodo più o meno lungo occorra fare una “reintroduzione” e riallenare il corpo alla presenza di quel determinato alimento.

Marco Neri, con la collaborazione
del prof. Antonio Paoli dell’Università di Padova

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