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In cosa consiste la cucina molecolare? Quali additivi utilizza questo metodo culinario “rivoluzionario”? Può creare problemi all’organismo umano? In tutti i campi esiste un equilibrio costante fra il...

In cosa consiste la cucina molecolare? Quali additivi utilizza questo metodo culinario “rivoluzionario”? Può creare problemi all’organismo umano?

In tutti i campi esiste un equilibrio costante fra il nuovo e il tradizionale e probabilmente nel campo del culinario c’è una forte contrapposizione fra i conservatori al limite del reazionario e gli innovatori al limite del rivoluzionario. In questo contesto negli ultimi anni si è parlato tanto della cucina molecolare.
Gli interrogativi sono tanti, cercando di chiarire esattamente in cosa consiste, quali additivi utilizza e se questi possano in qualche modo creare problemi all’organismo umano. Come base, la cucina molecolare è una scienza che trasferisce alla cucina una serie di tecniche e meccanismi basati su reazioni chimiche che trasformano l’organismo. Questo processo tutte le volte che è possibile dovrebbe avvenire senza l’utilizzo di sostanze chimiche additive.
Occorre dire che comunque alla base della cucina e dei metodi di cottura “convenzionali” ci sono delle reazioni causate da alterazioni fisico-chimiche, si pensi alla classica reazione di Maillard che avviene sottoponendo a cottura le farine (e che forma la classica crosta croccante).

Esempi di cucina molecolare
Uno dei nomi alla base di molte teorie legate alla cucina molecolare è quello del premio Nobel per la fisica Pierre Gilles De Gennes che, insieme a cuochi e biologi, ha elaborato dagli anni ’90 una teoria della pietanza con l’intenzione di lavorare sul senso del gusto, sulla consistenza e temperatura delle pietanze; in pratica ci si propone la revisione dei classici metodi di cottura per creare nuovi sapori. Esempio: la cottura avviene spesso senza fiamma. Con questa filosofia si possono ottenere uova “cotte” a freddo (l’alcool può coagulare le proteine dell’uovo rendendolo solido ma mantenendo molte caratteristiche del crudo) oppure dei gelati quasi istantanei preparati utilizzando le peculiarità dell’azoto liquido (-196 gradi) con caratteristiche di un gusto molto omogeneo e che non dà particolari sensazioni di freddo in bocca, oppure si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi dimezzando i tempi di cottura, mantenendo la compattezza e l’umidità delle carni, non lasciando sfuggire liquidi dal cibo e donando un sapore estremamente intenso.

La preparazione dei cuochi
Nella cucina molecolare ingredienti, metodo di trasformazione e prodotto finito sono considerati come miscele di molecole organizzate in comparti che possono e devono interagire. Tutto questo può avvenire solo conoscendo la composizione chimica degli ingredienti, come le strutture biologiche dell’alimento si possono modificare con il riscaldamento in presenza o in assenza di acqua (o altri liquidi) e di come si originano gli aromi consentendo di amplificarli o reprimerli.
Il cuoco acquisisce una conoscenza sempre più profonda degli alimenti e dell’interazione con altri prodotti di manipolazione che non devono essere intesi come sostanze chimiche estranee ma che possono rientrare nel “normale” bagaglio di strumenti che un “manipolatore alimentare” deve avere per ottenere il massimo dall’obbiettivo che si pone. In questo contesto, occorre ribadire ancora il concetto che le trasformazioni chimico-fisiche sono alla base anche della cucina “tradizionale”: basti pensare al latte che coagula in formaggio, alla maionese che si forma da ingredienti che in origine hanno consistenze completamente diverse; a volte diamo per scontati questi meccanismi dove invece la conoscenza profonda del perché avviene può aiutare i professionisti del gusto a ricercare risultati simili seguendo altre strade e cercando accostamenti diversi fra cibi e metodi di preparazione.

Differenze fra tradizionale e molecolare
Probabilmente una delle differenze più sostanziali fra la cucina tradizionale e quella molecolare consiste nelle scelte e nelle modalità di preparazione degli alimenti. Nel primo caso ci si basa sullo storico di quella ricetta, sull’esperienza e sull’intuito creativo dello chef; invece nella cucina molecolare ci si basa molto sulla conoscenza dei meccanismi chimico-fisici, sulla conoscenza del prodotto basandosi su un approccio più razionale e scientifico.
Nella cucina molecolare si valorizza la “reologia” del prodotto, ovvero l’insieme che va dalla palatabilità alla struttura alla consistenza oltre che all’aspetto fisico. Durante la preparazione dei piatti, alcuni fattori vengono misurati attraverso una serie di strumenti (penetrometri, viscosimetri, reometri ecc.) che sono certamente una presenza nuova all’interno delle cucine tradizionali. Alcuni interpreti della cucina molecolare usano delle “texturas” che significa “consistenza” e consistono in elementi singoli o già miscelati fra loro, che servono per manipolare il cibo, per sferificare, gelatinare, emulsionare o aerare, addensare e rendere frizzanti o croccanti gli alimenti. Nella maggioranza dei casi sono comunque elementi naturali di origine sia marina che terrestre come l’Agar-Agar, la Carregina, la Gomma Arabica, la gomma di Guar, la farina di semi di carrube. Fra gli emulsionanti (che servono per “tenere insieme”), la cucina molecolare usa molto la lecitina di soia che rende più leggero il piatto ed ha un gusto delicato, quasi neutro.
In molti ristoranti che adottano la cucina molecolare si cerca di stupire gli avventori con piatti e gusti al di fuori dell’ordinario, ma questo non è detto che debba essere il fine dell’approccio molecolare; infatti è possibile proporre piatti legati a gusti “tradizionali” semplicemente lavorando sul metodo di preparazione e cottura.
La cucina molecolare può essere veramente una innovazione della tradizione che magari ci permette di scoprire come alcune “vecchie” strategie, frutto di secoli di sapiente esperienza, abbiano le loro basi in reazioni chimiche che permettono di veicolare la preparazione gastronomica nel modo che il cuoco-chimico decide di dare al suo piatto. Agendo e ragionando in questo modo ci si accorge di come si potrebbe migliorare la qualità di un piatto di cui si pensava conoscessimo già tutti i segreti; un po’ come avviene nella cucina “tradizionale” quando si aggiunge qualche ingrediente in più o si modificano le dosi o il criterio di cottura. Da questo punto di vista, quindi, non c’è nulla di nuovo nello spirito che deve animare l’artista-“scienziato-culinario”, si tratta solo di vedere gli alimenti in modo più completo, approfondendo la composizione chimica degli stessi e l’interazione che c’è con i metodi di preparazione.

A mio parere, la cucina molecolare è un’opportunità che non vuole sovrastare tutto ciò che è tradizione ma semplicemente ampliarne i confini.

Marco Neri

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