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Esaminiamo questo metodo di alimentazione suddiviso in quattro fasi e basato su uno shock proteico iniziale, da molti contestato

Pochi settori come quello dell’alimentazione (probabilmente secondo solo al comparto dell’abbigliamento) risentono così tanto dell’“emotività” dei dettami della moda, dettami molto legati anche all’adozione di una determinata filosofia da parte di componenti dello star system. Ultima arrivata in questo campo, dopo il dilagare della ZONA (che continua giustamente a suscitare interesse e sulla quale iniziano ad esserci lavori scientifici pubblicati su riviste di impatto), è senza dubbio la dieta DUKAN. Il metodo prende il nome dal suo ideatore, il medico francese Pierre Dukan, che già diversi anni fa ha iniziato ad elaborare e proporre la sua strategia alimentare.
Sulla scia del successo editoriale del libro La dieta Dukan e di tutti quelli a seguire (Dieta Dukan pro e contro, La dieta Dukan illustrata, Le ricette della dieta Dukan ecc. ecc.), tutti tradotti in svariate lingue, si è aggiunta la pubblicità indotta da molti personaggi del jet set (come Kate Middleton) che adottano tale stile nutrizionale. Con questi presupposti il metodo Dukan ha conquistato in pochissimo tempo l’interesse generale, balzando nel bene e nel male agli onori della cronaca. Come sempre è difficile (soprattutto quando si parla di alimentazione) convincere e soddisfare sia il mondo scientifico che quello dei media o degli utilizzatori. Ne è una dimostrazione il fatto che lo stesso Dukan, portato sugli allori da alcuni, sia stato radiato dall’albo dei medici francesi… Va sottolineato che tale azione è avvenuta per scelta dello stesso medico (anche se i più maligni affermano che si sia trattata di un’azione “preventiva” da parte sua, per anticipare quella che l’albo stesso stava prendendo in base alla richiesta di due provvedimenti disciplinari che erano all’esame della commissione). La radiazione sarebbe comunque dovuta non tanto alla “pericolosità” della dieta ma ad alcune affermazioni dello stesso Dukan sull’eccessiva incidenza commerciale che la sua “dieta” ha avuto nello svolgimento della sua professione medica.

La dieta Dukan in sintesi
Ma in cosa consistono i punti salienti di questa alimentazione? La dieta Dukan è sviluppata su 4 fasi: attacco, crociera, consolidamento, stabilizzazione.

La fase di attacco
La fase più contestata è quella di attacco, della durata media di una settimana (ma che può andare da 2/3 giorni fino ai 10/12 giorni); si tratta di un’alimentazione esclusivamente proteica. Non solo vengono aboliti i carboidrati da farinacei, ma anche la frutta e la verdura e tutti i tipi di grassi. Si cucina solo bollendo o alla griglia, al microonde o al forno. È una sorta di “shock metabolico” dove la scelta dei cibi è ristretta a circa 70 alimenti sui quali non ci sono particolari limitazioni di peso. A grandi linee si tratta di alimenti magri ad alto contenuto proteico come quelli della tabella 1. Solo per latte e yogurt occorre non esagerare e ci si dovrebbe limitare a 200 gr al giorno. Sono poi ammesse delle proteine vegetali come il tofu o altri preparati a base di soia ma senza impanatura. Ci sono diverse scuole di pensiero, ma in linea di massima si possono anche usare le proteine in polvere al 90%. È importante anche prendere l’abitudine di usare almeno 3 cucchiai al giorno di crusca di avena (anche nello yogurt).

La fase crociera
La seconda fase (crociera) è altrettanto delicata e “dovrebbe” consentire di continuare a perdere peso: circa 1-1,5 kg a settimana. Si tratta di alternare un giorno di sole proteine con un giorno di proteine e verdura (oppure 3-5 giorni di sole proteine e 3-5 giorni di proteine e verdure, comunque il rapporto deve essere 1/1). Avviene l’introduzione di circa 30 tipi di verdure fra cui porro, funghi, cipolla, carciofo, asparagi, barbabietola, pomodori, melanzane, spinaci, zucchine, sedano, carote ecc. Sempre molto importanti sono la crusca e l’attività fisica, preferibilmente quotidiana (basta anche una camminata). Con questa fase si dovrebbe raggiungere il peso desiderato ma lo stesso Dukan dice che se i kg da perdere sono più di sei, può verificarsi una sorta di assuefazione, lo shock metabolico viene assorbito e l’effetto si potrebbe tradurre in un calo del metabolismo; in questo caso conviene passare alla terza fase, anche se non si è raggiunto il peso forma desiderato.

La fase di consolidamento
La terza fase (consolidamento) è più lunga, dovrebbe essere protratta di 10 giorni per ogni kg perso nella prima fase (esempio 5 kg = 50 giorni). In questa fase si mantengono i cibi proteici della prima e seconda fase ma si può introdurre un frutto al giorno (circa 150 gr) escludendo banane, uva, fichi, cachi, ciliege. Altre introduzioni riguardano: due giorni a settimana una porzione (70-100 gr) di pasta integrale o riso e di 40 gr di pane integrale o di farro al giorno; un paio di volte a settimana si possono introdurre circa 50 gr di ceci o lenticchie oppure 200 gr di patate; sono ammesse carni prima vietate come il prosciutto cotto o l’arrosto di maiale. Una parte importante di questa fase (e da adottare per sempre) è il mantenimento di un giorno a settimana solo con proteine (esempio il giovedì) e rimane fondamentale il consumo di crusca di avena. È concesso inoltre l’uso di bevande light.

La fase di stabilizzazione
Nella quarta fase (stabilizzazione definitiva) c’è un possibile ritorno all’uso quotidiano di pasta, di farro o riso.
Un ritorno della frutta (con un moderato apporto di quelle indicate). Rimangono vietati: il pane bianco, il mais e derivati, i formaggi grassi, tagli di carne rossa grassa, pollo con la pelle; da limitare il maiale. Un’accortezza assoluta, pur senza divieti totali, è verso i dolci. Rimangono la crusca di avena e l’attività fisica quotidiana.
Per i più “curiosi” un esempio pratico della prima fase potrebbe essere il seguente:

Alcune considerazioni
Inutile dire che questo tipo di alimentazione, come del resto anche le alimentazioni chetogeniche, non può essere provata senza un’autorizzazione medica. È infatti plateale che con un’alimentazione di sole proteine il carico sugli organi emuntori sia molto alto e la dieta fortemente squilibrata. A differenza delle chetogeniche, in questa alimentazione non si può neppure contare sulla spinta energetica e stimolante dei corpi chetonici (derivati dai grassi). Altra grande perplessità è legata all’assenza delle verdure, che rende molto difficile il riempimento gastrico ed il controllo della fame. Oltre a ciò, molti che hanno adottato la Dukan si sono ritrovati (nella prima fase) a dover affrontare problematiche intestinali che sovente sono state risolte con il ricorso a semi di psillio o altre erbe ad effetto stimolante intestinale. La situazione migliora nella seconda fase e direi che risulta accettabile e accettata (anche dalla comunità scientifica) la terza fase. La chiave di volta è certamente lo shock creato dalla prima e seconda fase, frangenti che però (come dice lo stesso Dukan) devono essere brevi e monitorati dal punto di vista medico. Uno dei motivi della sua efficacia (accanto all’azzeramento dello stimolo glicemico-insulinico) è dato dal fatto che la forte (ed esclusiva) presenza proteica della prima fase si basa anche sull’azione dinamico specifica delle proteine. Questo macroalimento, infatti, per essere digerito ed assimilato, fa “spendere” al corpo una grossa parte delle calorie in esso contenute.
A mio modesto parere, per affrontare regimi così rigidi e sbilanciati occorre avere una forte motivazione. È un dato di fatto che non tutti riescano ad accettare imposizioni così rigide. Non è il caso di soffermarsi oltremisura sui rischi, questi infatti devono essere valutati da un medico secondo i singoli casi. Assolutamente condivisibili sono le esortazioni della dieta Dukan all’uso della crusca di avena e all’attività fisica quotidiana (forse la semplice camminata non è sufficiente, ma per un sedentario cronico è già qualche cosa), così come lo è il consiglio di usare l’aceto di mele al posto di quello da uva o l’invito a ricorrere al succo di limone (anche come calmante della fame). Oltre ai semi di psillio prima citati, sono certamente utili in qualsiasi regime (anche solo salutistico) i semi di lino, i semi di soia, i semi di chia, tutti assunti a rotazione o miscelati fra loro (20-30 gr totali al giorno). C’è chi sostiene che la Dukan sia adatta anche a chi deve perdere molti kg ma in questo caso le problematiche possono aumentare in modo esponenziale perché si corre il rischio di protrarre troppo la prima e seconda fase. È comunque da sottolineare come l’approccio all’alimentazione sia personale e legato ad una serie di fattori fra i quali anche la motivazione; dovrà quindi essere il professionista ad indicare il regime più adatto, anche riferendosi alle caratteristiche ed esigenze del singolo (chi svolge lavori molto impegnativi, per esempio, ha spesso maggiori difficoltà a seguire regimi completamente privi di carboidrati). Da notare inoltre come la dieta Dukan risponda alle esigenze culturali di una società “veloce” come la nostra, dove tutti vorremmo tutto e subito, cosa che non sempre è possibile e che non sempre ci dà un risultato all’altezza delle aspettative.
Credo che sia importante capire come i mezzi per avvicinarci al peso forma ed indurre un dimagrimento possano essere molteplici, ciascuno con diverse peculiarità sia negative che positive, ma il punto basilare, e dal quale non si può prescindere, è che probabilmente non è così importante il peso cui si arriva, ma il peso che riusciamo a mantenere preservando salute ed energia ed acquisendo uno stile di vita che ci possa accompagnare nella quotidianità.

Marco Neri

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