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Esiste un grande movimento di interesse attorno alla conoscenza, all’uso e alle proprietà legate all’uso di succhi, spremute e centrifugati. Quali sono le loro differenze?

Iniziando a fare una distinzione, occorre dire che il succo di frutta al 100% è ottenuto per spremitura diretta del frutto sano e maturo. Si chiama anche “diretto” o “puro”. Non contiene acqua aggiunta, né zucchero, né altri additivi. Con zucchero aggiunto sino all’1,5% il prodotto è ancora succo di frutta, ma al posto della dicitura 100% si indica “zuccherato” o “con aggiunta di zuccheri”. Abbiamo poi i concentrati che si ottengono mediante evaporazione sotto vuoto o mediante congelamento; il contenuto di zucchero di tali succhi è intorno al 65%.
Gli sciroppi sono i succhi di frutta stabilizzati ai fini della conservabilità, con aggiunta di zucchero al 60-70%. Il nettare si ottiene invece da purea o polpa di frutta (25-45%) che, dopo essere stata filtrata e centrifugata, viene diluita in acqua e addizionata di zucchero (o dolcificanti) e solitamente vitamina C. A differenza dei succhi di frutta freschi, i nettari di frutta hanno maggior contenuto energetico ma minore contenuto vitaminico e minerale.
Una nota va fatta sulle bibite analcoliche alla frutta (dette anche bevande “piatte”), esempio lo sono le aranciate, le limonate e simili, che contengono soltanto il 12% di succo di frutta. Possono essere addizionate di saccarosio o edulcorate con dolcificanti di sintesi. Recentemente si era proposto di aumentare tale % al 20, ma purtroppo tale incremento non è stato accettato dal governo che ha esaminato la proposta.

Differenze tra centrifugatori ed estrattori
Rispetto alla media degli europei, gli italiani consumano meno succhi di frutta. Il consumo sta comunque crescendo ma siamo ancora lontani dai 40 litri annui pro capite della Germania. Quanto scritto fino ad ora è la realtà commerciale ma, come premesso, si diffonde sempre più (con una forte spinta iniziale da parte dei giapponesi e popoli asiatici) la voglia e la necessità di farsi da soli in casa degli “estratti” di frutta e/o verdura. Queste bevande sono apprezzate per il loro gusto e risultano utili per depurare l’organismo e per arricchire la propria alimentazione di vitamine e sali minerali. Grazie a tutta una serie di valenze (vere o presunte) i succhi, centrifugati e similari, si diffondono sempre più anche in Europa, questo anche grazie a varie tendenze salutiste o crudiste. Per ottenere questi “estratti” si possono utilizzare dai cari vecchi “frullatori” fino alle centrifughe e ai più recenti estrattori. Il regime di rotazione, e quindi il numero di giri, è uno dei fondamentali elementi di differenza fra le varie tecnologie; infatti le centrifughe registrano anche oltre i 10.000 giri al minuto mentre i cosiddetti estrattori hanno giri persino inferiori a 100. Nella centrifuga c’è una lama che ruota spingendo il succo verso l’esterno e trattenendo, tramite un solo filtro, il cosiddetto “scarto” rappresentato dalla parte fibrosa della frutta o verdura. Le considerazioni che molti fanno riguarda però il fatto che la lama lavorando ad alta velocità si riscalda, e questo calore (in presenza dell’aria) causa l’ossidazione delle sostanze nutritive (soprattutto enzimi e vitamine); occorre dire che questa eventualità non è mai stata indagata anche perché dipende effettivamente dall’aumento di temperatura che si registra. Sicuramente dalla centrifuga esce una “scarto” che non è stato sfruttato fino in fondo e contenente ancora del succo, inoltre il succo che si ricava è di colore chiaro e può essere stratificato con una parte di polpa che galleggia.

Quale apparecchio usare?
L’estrattore prevede invece la rotazione di una coclea (in pratica una vite senza fine) a bassa velocità che pesta e schiaccia gli alimenti fino all’espulsione da una parte del succo e dall’altra parte di uno scarto praticamente asciutto. Questa tecnologia non crea calore e per la minore traumaticità sulla materia prima lascia sicuramente inalterate le proprietà nutritive vive. L’estrattore produce un succo omogeneo e denso e l’apparecchiatura ha un basso livello di rumore. Occorre anche dire che la centrifuga ha un costo di acquisto inferiore all’estrattore ed ha una maggiore semplicità di pulizia e di uso visto che la frutta/verdura può essere usata anche praticamente intera, mentre negli estrattori si richiede un minimo di preparazione.

Ripercussione glicemica
Al di là di queste considerazioni, è da rilevare come entrambe le tecniche tendano ad eliminare tutta la parte fibrosa che però rappresenta una caratteristica nutrizionale importante della frutta e verdura. Si ha infatti che mentre la frutta ha mediamente un basso impatto glicemico, i succhi hanno una ripercussione glicemico-insulinica molto maggiore. Quello che rimane intatto è il bagaglio di vitamine e minerali; quindi succhi ed estratti/centrifugati sono certamente un modo per assumere questi fondamentali nutrienti, magari da parte di bambini che in molti casi non amano consumare soprattutto le verdure.
Proprio per questo impatto glicemico, unito all’ottimo sapore che induce a berne anche grosse quantità, soprattutto i succhi sono accusati di favorire l’obesità e malattie metaboliche. Una nota va fatta sui cari vecchi frullatori che certamente non permettevano succhi raffinati, ma proprio per questo il ricavato della frullatura era il frutto integro compreso le fibre, la palatabilità ne risente ma la completezza nutritiva risultava più completa.
L’uso di frutta e verdura fresche rappresenta certamente una risorsa insostituibile dove l’utilizzo di estratti rappresenta invece una opportunità per “rafforzare” il contenuto vitaminico/minerale generale, insieme ad un modo naturale ed efficiente per dissetarsi e rinfrescarsi. È infatti innegabile che a fronte di molte occasioni mondane in cui ci si ritrova per bere qualcosa socializzando, certamente l’uso di questi estratti è una prerogativa salutistica e alimentare molto più idonea rispetto a bibite e drink di varia natura (magari alcolica).

Sì ad un consumo immediato
Una raccomandazione molto importante per ottimizzare i vantaggi derivati dagli estratti riguarda il fatto che sia sempre ottimale consumarli appena fatti, in questo modo si riduce al minimo l’inevitabile ossidazione dei principi nutritivi; infatti già le vitamine sono fotosensibili anche integrate all’interno del frutto, ma una volta estratte diventano ancora più “fragili”. Come già detto, la “moda” dei centrifugati si è diffusa ancora di più con l’affermarsi di diete ad alto contenuto di frutta e verdura, tipo le crudiste o la “Raw” che può prevedere anche la sostituzione del pranzo e/o cena con dei centrifugati. Senza entrare nel contesto di queste scelte alimentari, rimane certamente la grande diffusione di questo tipo di assunzione e il suo gradimento da parte di tante persone che sia per scelte dietetiche che per gusto o praticità usano la strategia della centrifuga per concedersi spuntini o pasti leggeri.

Mix di frutta e verdura consigliati
In base all’abbinamento fra i tipi di frutta o frutta/verdura si possono ottenere dei mix orientati a varie finalità. Esempio: per l’intestino, un mix di cocomero con ciliegia, fragole e kiwy. Per la depurazione renale, asparagi con pomodoro con aggiunta di pepe di cayenna. Per il gonfiore addominale, usare finocchio con un poco di mela e l’aggiunta di una parte di Dente di Leone (tarassaco). Per la gastrite, usare cavolo verde e rosso con un poco di mela. Per reidratarsi usare cetrioli e foglie di menta. Per effetto depurativo, ananas con cavolo e limone. Un altro mix depurativo con mela, carota, sedano e zenzero. Come energizzante, ananas, cocco e banana. Per calmare la fame, magari da usare prima dei pasti, sedano, carote, mele. Per acido folico e ferro, rapa rossa, prezzemolo, spinaci, carote, mela. Le possibilità sono davvero infinite e hanno dato vita ad un ricco mercato anche di testi librari che trattano diffusamente i vari abbinamenti e le proporzioni fra i componenti. Certamente occorre poi un minimo di esperienza per “personalizzare” ogni composizione non solo in base alla finalità ma anche al gusto che ciascuno può ritoccare. L’introduzione nei centrifugati delle spezie e dell’erboristeria dona certamente delle proprietà aggiuntive a tutte le prerogative che già si possono trovare nella frutta e verdura.

 

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