Conservare il cibo attraverso il freddo. I pro e i contro da tenere presenti e i suggerimenti per non commettere errori

C erto che parlare di freddo come amico, con l’autunno che incombe, sembra un voler richiamare il gelido abbraccio dell’inverno, ma non è di stagioni che intendo parlare bensì del metodo fisico più facile ed immediato di cui si dispone per conservare gli alimenti. Per l’appunto parliamo di freddo, uno dei sistemi base per bloccare l’evoluzione batterica che porta alla degradazio

ne del cibo (marcescenza, putrefazione ecc.). Uno dei fattori chiave per contrastare tali fenomeni è lavorare sull’umidità (acqua): o eliminandola o comunque limitandone l’effetto di amplificazione sui batteri o microrganismi.

Passato e presente

Che il freddo avesse proprietà conservative era già noto nell’antichità quando, nella maggiore parte dei paesi dove l’inverno prevedeva neve e gelo, si usava questa disponibilità “in natura” per conservare cibi fino all’estate.
Addirittura, soprattutto nei paesi di mare, è ancora oggi possibile trovare le cosiddette “conserve” (se capitate a Cesenatico nell’omonima piazza ce ne sono di bellissime), dei coni scavati nella terra dove venivano raccolti e pressati ghiaccio e neve insieme a pesce per utilizzarlo almeno all’inizio dei mesi caldi. Occorre aspettare i primi anni ‘30 per iniziare a vedere la disponibilità domestica di impianti capaci di refrigerare, quindi sviluppare temperature prossime allo 0 (prima c’era il ghiaccio consegnato giornalmente nelle case dal “ghiacciarolo”).
Per avere la cosiddetta congelazione, invece, occorre che la temperatura vada sotto lo 0, orientativamente fra i –15 ed i –25 gradi. Queste sono mediamente le temperature che ritroviamo anche nei congelatori domestici; infatti a livello famigliare si parla sempre di congelazione.

Congelazione e surgelazione
Il cibo introdotto in un congelatore raggiunge la temperatura di conservazione (congelamento, che si attesta intorno ai -18°) in un tempo abbastanza lungo, con creazione di macrocristalli di ghiaccio che risultano deleteri per le membrane cellulari. Ma la formazione dei grossi cristalli di ghiaccio ha delle conseguenze; ad esempio la carne fresca, congelata in casa, quando si scongela perde molto liquido, cioè quello contenuto nelle cellule che si sono rotte durante il congelamento. In quel liquido ci sono anche il ferro, le vitamine e altri principi nutritivi.
Vi è poi una vistosa differenza dopo la cottura, quando la carne congelata appare più stopposa, meno tenera e saporita. Nella surgelazione abbiamo invece un processo industriale dove, in ambienti adeguatamente ventilati, si raggiungono temperature => di –35°, questo permette in tempi molto brevi di formare microcristalli che non alterano le membrane del prodotto. Il prodotto viene poi conservato a – 18° ed è importantissimo che durante tutto il suo stoccaggio, trasporto, esposizione, acquisto e consumo venga sempre rispettata la cosiddetta catena del freddo.
Una catena che, una volta interrotta, non permette più all’alimento di essere nuovamente surgelato senza che vengano perse qualità organolettiche e si possano potenzialmente sviluppare batteri.
I surgelati possono essere tolti dal freezer e immediatamente cotti oppure lasciarli scongelare (ma anche questo comporta il rischio che si sviluppino microorganismi).
Si possano anche lasciare scongelare in frigorifero, anche se questa metodica può comunque richiedere diverse ore. È comunque importante non immergere i surgelati in acqua calda, che causerebbe uno scongelamento troppo rapido o addirittura un inizio di cottura dell’alimento, ma solo nella sua parte esterna.
Molto importante anche il non mettere nel congelatore di casa cibo caldo (magari appena cotto), questo perché in mancanza di speciali apparecchiature (abbattitori) si andrebbe a determinare un shock termico su tutti gli altri alimenti presenti.
Tale procedura si può invece fare con l’abbattitore, in questo caso si ha un abbattimento rapido che serve a raffreddare velocemente un alimento caldo (anche proveniente da un forno dopo la cottura). L’abbattitore è come un potentissimo frigorifero che lavora a basse temperature e con aria ventilata da potenti ventole.
Solo grazie ad esso è possibile raffreddare velocemente gli alimenti. Se un cibo cotto viene raffreddato lentamente per essere poi congelato perde umidità (si riduce la resa) si modificano colore, sapore, profumi, succosità ed appetibilità.
Con un abbattitore si possono ottenere tempi di conservazione più lunghi e soprattutto si conservano inalterate le caratteristiche qualitative e organolettiche.

Tipologie di cibi
Non tutti gli alimenti si prestano ad essere conservati con congelazione o surgelazione.
La frutta si presta poco; meglio per la verdura. In entrambi i casi è logico che se sono stati prima “scottati” questo ne ha decretato una perdita intorno al 20% di vitamina C.
I metodi di congelazione e surgelazione sono invece ottimali per la conservazione di cibi come pesce o carne. Questi alimenti, anche se ottimamente surgelati, vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.
Le proteine subiscono una leggera denaturazione ma senza una sostanziale perdita di qualità, anzi, c’è un vantaggio nella digeribilità. I glucidi non subiscono in pratica nessuna perdita di qualità.
I grassi possono subire un’alterazione, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali, quindi il pesce “grasso” (tipo salmone o sgombro) è l’alimento che potenzialmente subisce di più una piccola perditadi qualità (volete mettere un bel trancio di salmone fresco?).
Minerali e vitamine, se il prodotto non ha precedentemente subito processi di “scottatura” o cottura, rimangono inalterati rispetto al prodotto fresco. I surgelati presentano una perdita dell’aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.

Una comparazione
Alla fine di questa “battaglia”, chi ha la meglio come sistema di conservazione? Direi che il round si conclude alla pari con l’ovvietà che tutte le volte che è possibile si dovrebbe optare per consumare cibi freschi. Ma occorre essere obbiettivi, con i ritmi di vita attuali sarebbe quasi impossibile rinunciare alla grande versatilità del congelato e del surgelato.
Il surgelato, poi, se attivato con una procedura corretta (ed il sistema è normato da una rigida legislazione) e riferita a cibi congelati nel più breve tempo possibile rispetto al tempo di raccolta (esempio per le verdure) mantengono integre tutte le caratteristiche bromatologiche.
Dal punto di vista organolettico e dell’aroma c’è qualche piccola differenza, ma tutto sommato, vista la comodità offerta da questi prodotti, è un prezzo che si può tranquillamente pagare.
Da considerare inoltre che il mercato dei surgelati è in netto aumento con una forte tendenza alla crescita anche dei cibi già cotti o precotti (purtroppo il tempo da dedicare all’arte della cucina è sempre meno…); quindi l’offerta in questo settore è vastissima anche per chi desidera stare “in linea”.
Ecco quindi minestroni e passati per tutti i gusti (anche senza patate e fagioli), oppure carni bianche o pesce cotti anche in modo semplice.
Per il resto basta sapere leggere l’etichetta (i valori nutritivi sono riferiti all’alimento scongelato) e controllare non solo la scadenza ma anche le modalità di conservazione, comprese quelle riguardanti il prodotto una volta scongelato (normalmente 1 o 2 gg in frigo ed un periodo un poco più lungo nel reparto ghiaccio).
Per questo motivo vanno scelte bene anche le pezzature dei prodotti surgelati perché a volte c’è convenienza di prezzo per stock molto importanti, ma occorre considerare che, una volta scongelato, il prodotto va consumato in breve tempo (anche se si potrebbe cuocere e ricongelare da cotto; non è una metodologia perfetta sotto l’aspetto della conservazione dei principi attivi ma ha una valenza igienica conservatrice maggiore che non ricongelare da cruda la parte rimanente).
Credo che in una casa moderna sia indispensabile avere un ampio spazio frigo dedicato al congelatore.
Si può optare per un modello tipo “americano” con ampi vani da dedicare a ghiaccio e congelati, oppure per frigoriferi più compatti (tipo quelli tradizionali da “incasso”) ma con, a parte, un bel congelatore (naturalmente tutti con classe A di consumo).

Marco Neri

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