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In tempi recenti la carne rossa, ed in particolare la composizione lipidica di alcuni tagli, sono stati rivalutati. Il consumo di carne può avere benefici per la salute, a patto che avvenga seguendo corrette raccomandazioni nutrizionali

La carne è la materia organica che costituisce gli animali. Con il nome generico di carne si identifica di solito l’alimento ricavato dalla macellazione di animali da allevamento, di selvaggina e di cacciagione. A seconda dell’animale di provenienza si distinguono 3 diversi tipi di carne:
• Carni rosse: carni ovine, bovine, suine.
• Carni bianche: pollame (pollo, tacchino, faraona), coniglio.
• Carni nere: selvaggina da penna e da pelo. Quando si parla di carne si fa inoltre riferimento al tessuto muscolare striato (e ai tessuti ad esso connessi), che è considerato la parte pregiata, in contrapposizione alle interiora.
I visceri (cuore, fegato, reni, cervello, milza, polmoni) sono definiti frattaglie, mentre lo stomaco ed il primo tratto dell’intestino dei ruminanti sono volgarmente chiamati trippe.

Valori nutrizionali della carne
La carne è ricca di nutrienti essenziali quali proteine, vitamine e minerali, e contiene una serie di sostanze bioattive alle quali si è recentemente riconosciuto un effetto benefico sulla salute umana. Per molti anni il contenuto lipidico della carne, soprattutto della carne rossa, è stato ritenuto insalubre, con particolare riferimento al suo contenuto di colesterolo, ritenuto causa di malattie cardiovascolari. Solo di recente la carne rossa, ed in particolare la composizione lipidica di alcuni tagli, sono stati rivalutati. La carne contiene dal 50% all’80% di acqua.
Il rapporto acqua/proteine è pari a 3.5-4, un valore che si mantiene pressoché costante, indipendentemente dalla specie, dalla razza ed dall’alimentazione dell’animale. Le proteine della carne hanno un elevato valore biologico, inferiore solo alle proteine dell’uovo e del siero del latte. La carne è costituita da tessuto muscolare e tessuto connettivo: queste due strutture sono composte da proteine di natura diversa e hanno caratteristiche nutritive e organolettiche diverse.
I lipidi della carne sono presenti sotto forma di grasso muscolare e di tessuto adiposo. Il primo è distribuito nel tessuto connettivo, tra i fasci muscolari, ed è difficilmente separabile dalla parte magra. Il secondo è localizzato nella cavità addominale e nella zona sottocutanea. Le caratteristiche del grasso della carne (consistenza, odore, sapore, composizione in acidi grassi) risentono moltissimo dell’alimentazione degli animali e quindi del tipo di allevamento. Le frattaglie sono invece abbastanza povere di grassi ma ricchissime di colesterolo (soprattutto il cervello). Il tessuto muscolare contiene una quantità variabile di lipidi: la carne magra dal 4-5%, mentre quella grassa finanche al 35-40%.
I muscoli contengono piccole quantita di zuccheri sottoforma di glicogeno muscolare, che pero si trasforma in acido lattico durante la frollatura. Per tale ragione i glicidi nella carne si riscontrano solo in tracce. La carne e una buona fonte di vitamine del gruppo B, mentre la vitamina C e praticamente assente. La carne grassa contiene anche apprezzabili quantita di vitamine liposolubili. I sali minerali rappresentano circa lf1%, e tra questi il ferro e uno dei piu importanti. Esso e infatti presente in una forma altamente assimilabile, superiore, sotto questo punto di vista, a qualunque forma di ferro riscontrabile negli alimenti di origine vegetale. La carne bovina, in particolare quella di vitello, vitellone, manzo e bue, e quella piu ricca di proteine.
La percentuale di grassi presente in questa carne varia dallf1% della fettina di vitello al 10% della carne di bovino adulto. La carne ovina, di pecora, agnello e montone, e anchfessa caratterizzata da un discreto apporto proteico. E leggermente piu grassa della carne bovina, con valori che oscillano fra il 3% ed il 6% circa. E invece da sfatare il luogo comune che dipinge la carne suina come la piu grassa in assoluto. Al giorno dfoggi la percentuale di grassi presenti nella carne di maiale oscilla fra il 4% e lf8%. Per quanto riguarda il pollame, la percentuale di grassi varia dal 10% dellfanimale intero allf1% del petto. Lfapporto proteico e sufficientemente elevato, sebbene non ai livelli della carne bovina. Anche i salumi sono ricchi di proteine, in particolar modo la bresaola ed il prosciutto. Sebbene si sia portati a ritenere che i salumi siano molto grassi, con le moderne metodologie di produzione, la loro percentuale di lipidi si e notevolmente ridotta. La mortadella, ad esempio, e passata dal 30-35% di grassi al 28% ed il prosciutto cotto e passato dal 36% al 15% di grassi, o addirittura al 5% del prosciutto cotto sgrassato. Lfaffettato piu magro in assoluto rimane comunque la bresaola.

Sostanze benefiche contenute nella carne
Carnosina
La carnosina e un dipeptide, presente nei muscoli di quasi tutti i vertebrati, formato dallfunione degli amminoacidi ƒÀ- alanina ed istidina. Fra le attivita biologiche della carnosina spicca la sua capacita di inibire le reazioni ossidative e di proteggere le cellule dai radicali liberi. Queste sue proprieta antiossidanti hanno contribuito a rendere la carnosina uno dei piu popolari integratori anti eta, soprattutto negli Stati Uniti. Se usata in associazione alla vitamina E ed altri antiossidanti sembra rallentare con maggiore efficacia i processi di invecchiamento.
Lfutilizzo di integratori a base di carnosina si e diffuso tra gli atleti che ritengono che il dipeptide sia in grado ridurre la fatica muscolare, aumentare la resistenza e migliorare la capacita complessiva di lavoro. La carnosina ha mostrato infatti la capacita di gtamponareh lfacido lattico prodotto dai muscoli durante un intenso sforzo fisico. In particolare la carnosina ha la capacita di riequilibrare il pH ematico (acidificato dal lattato) scomponendosi nelle sue due unita (istidina e alanina). Lfistidina libera interviene nella regolazione dellfacidita ematica mentre lfalanina puo essere convertita in glucosio ed utilizzata a scopo energetico. La carnosina e totalmente assente nel regno vegetale.

Carnitina
La carnitina e un acido carbossilico a catena corta contenente azoto, sintetizzato a livello epatico e renale dagli aminoacidi metionina e lisina (in presenza di ferro e delle vitamine C, B1 e B6). La carnitina si trova concentrata soprattutto a livello muscolare (circa il 95%) e cardiaco, mentre modeste quantita sono presenti in reni, fegato e testicoli. La carnitina facilita lfingresso degli acidi grassi a lunga catena allfinterno dei mitocondri, dove vengono ossidati per produrre energia.
Alcuni studi ipotizzano unfazione della carnitina nel limitare lfaccumulo di acido lattico durante una prestazione intensa, con un conseguente miglioramento della prestazione. In virtu della sua capacita di trasportare gli acidi grassi a lunga catena nei mitocondri, la carnitina potrebbe migliorare la performance sportiva in quelle condizioni dove e importante risparmiare il glicogeno ed ossidare prevalentemente grassi (maratona, ciclismo di durata, triathlon). Cfe da dire che nonostante la carnitina abbia alle proprie spalle oltre ventfanni di studi e ricerche, i suoi effetti benefici sulla performance sportiva restano ancora controversi.
Taurina
β-aminoacido (acido 2-aminoethylsulfonico) contenente zolfo, presente in elevata quantità nella maggior parte dei tessuti animali. La taurina fu isolata per la prima volta nel 1827 dalla bile di un toro, dove fu trovata in elevate concentrazioni. La taurina svolge un ruolo fondamentale nella sintesi degli acidi biliari (acido taurocolico). Questi acidi, prodotti dal fegato ed incorporati nella bile, derivano dal colesterolo e ne facilitano l’eliminazione.
La bile è inoltre essenziale per la digestione dei grassi e per l’assorbimento delle vitamine liposolubili. Insieme allo zinco, la taurina è importante anche per la visione e per la salute degli occhi. La taurina è particolarmente concentrata a livello dei globuli bianchi, dei muscoli scheletrici, del cuore e del sistema nervoso centrale, dove regolarizza la trasmissione degli impulsi nervosi. La taurina sembra contrastare il processo di invecchiamento grazie alla sua azione anti-radicali liberi.
Questo aminoacido è inoltre importante per la sintesi di ossido nitrico, un potente agente vasodilatatore. Nello sport la taurina sembra stimolare l’efficienza e la contrattilità cardiaca aumentando l’apporto di sangue al miocardio. In campo estetico viene utilizzata per ridare forza e vitalità ai capelli. In campo medico la taurina viene spesso inclusa in protocolli terapeutici per alcune patologie quali: malattie cardiovascolari, infertilità maschile (scarsa motilità degli spermatozoi), ipercolesterolemia, epilessia, diabete, morbo di Alzheimer, disordini epatici, alcolismo e fibrosi cistica.

CLA – acido linoleico coniugato

Si tratta in realtà non di uno, ma di un gruppo di isomeri dell’acido linoleico, abbondanti nel grasso dei ruminanti, dove derivano dalla conversione dell’acido linoleico ad opera dei batteri ruminali. Il più comune isomero CLA nel bovino è l’acido rumenico (più dell’80% del totale dei CLA bovini), noto per la sua azione anticancerogena. I CLA hanno anche funzioni antiossidanti, immunomodulative e antiarteriosclerosi. La US National Academy of Sciences ha definito i CLA come “gli unici acidi grassi che mostrano attività anticancerogena in esperimenti basati su animali” (1994). Alcuni autori ritengono che una dose di 3 g/die di CLA nella dieta siano in grado di apportare un’adeguata copertura anticancro nell’uomo.
I CLA sembrano particolarmente efficaci nella prevenzione del cancro alla mammella. Oltre all’attività anticancerogena, non vanno trascurate le funzioni immunitarie e di regolazione del metabolismo lipidico dei CLA. Essi inducono infatti una riduzione della frazione LDL del colesterolo, con un conseguente calo della formazione di placche vascolari.
Il ruolo dei CLA sembra comunque correlato ad un miglior utilizzo del glucosio plasmatico e ad una migliore efficienza dell’insulina. Alimentando i bovini con diete ricche di acido linoleico e di acido linolenico, si aumenta il contenuto di CLA della loro carne. Lo stato di ingrassamento degli animali influenza il contenuto di CLA della carne: ciò in quanto essi sono depositati principalmente nei trigliceridi. Di conseguenza un contenuto maggiore di grasso intramuscolare è associato ad un maggior contenuto CLA nella carne.
Lfacido ƒ¿-lipoico ha due principali funzioni: interviene come coenzima del metabolismo cellulare (complesso enzimatico piruvato deidrogenasi) e protegge il corpo dallo stress ossidativo. Sebbene alcuni autori lo classifichino fra le vitamine liposolubili, lfacido ƒ¿-lipoico e solubile sia in acqua che nei lipidi. Per tale ragione esso e attivo tanto nelle sedi dfazione degli antiossidanti idrosolubili (es. vitamina C) quanto in quelle degli antiossidanti liposolubili (es. vitamina E). Lfacido ƒ¿-lipoico ha inoltre evidenziato la peculiare capacita di rigenerare altri antiossidanti quali le vitamine C ed E, ed il coenzima Q.
A questo composto sono inoltre attribuite interessanti caratteristiche utili nel trattamento del diabete. Lfacido ƒ¿-lipoico si e infatti dimostrato efficace nellfaumentare il reclutamento dei trasportatori cellulari specifici per il glucosio (GLUT-4), favorendo lfingresso dello zucchero nelle cellule. Lfacido ƒ¿-lipoico e inoltre impiegato per combattere gli effetti negativi di metalli tossici come mercurio e piombo. In clinica lfacido ƒ¿-lipoico viene spesso incluso nei protocolli terapeutici volti alla cura di: cataratta, glaucoma, sindrome di affaticamento cronica, AIDS, cancro al polmone, malattie epatiche, malattie cardiache ed alcune patologie neurodegenerative.

Conclusioni
La carne contiene innumerevoli sostanze che svolgono un ruolo importante dal punto di vista nutritivo e per la salute umana in generale. Purtroppo pero il consumatore spesso stenta a riconoscere alla carne aspetti salutistici, come avviene invece ad esempio per il latte ed i suoi derivati. Questo articolo prefigge dunque di fornire al lettore informazioni tali da evidenziare i possibili benefici per la salute del consumo di carne, a patto che questo avvenga seguendo le corrette raccomandazioni nutrizionali.

Fabio Zonin

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