La differenza fra etichetta e contenuto

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Nel numero scorso abbiamo cominciato la trattazione soffermandoci sugli additivi e sugli edulcoranti. Ora continuiamo a leggere le etichette, concentrandoci sui cibi integrali e sui succhi di frutta

Un altro settore che merita di essere meglio capito riguarda il grande businnes dei cibi integrali (che ormai sono diventati una moda irrinunciabile). L’opinione pubblica è ormai ben sensibilizzata sull’importanza salutistica del consumo di fibre; per questo sullo scaffale cerca parole magiche come “integrale”; “ai 5 cereali”, “con segale” ecc. Purtroppo oltre l’80% dei prodotti derivati da sfarinati di frumento e loro derivati (pane, pasta, biscotti e prodotti da forno) sono degli “integrali ricostruiti”.
Questi sono infatti prodotti a partire da sfarinati già raffinati a cui viene aggiunta in un secondo tempo crusca finemente rimacinata. Infatti il paradosso commerciale è che una farina teoricamente meno lavorata (appunto integrale, quindi non raffinata) dia origine ad un prodotto commerciale con un prezzo più elevato di quelli prodotti con farina bianca. Aggiungiamo a questo che le fibre aggiunte a prodotti già raffinati hanno scarsa efficacia per la protezione contro i picchi glicemici ed insulinemici. Gli integrali veri sono quelli denominati “a macinazione tutto corpo” o “a grana grossa”.

Cosa dice la legge
Purtroppo manca una legislazione dettagliata; quella vigente (legge n°580 del 4 Luglio 1967 e n°187 del 19 febbraio 2001) consente liberamente la definizione di “integrali” anche per quei cibi a cui la crusca è stata aggiunta in un secondo tempo; infatti il solo vincolo è quello di un tasso di ceneri (sali minerali inceneriti) contenuto tra 1,30 e 1,80 p./100 p. di sostanza secca. Sarebbe invece auspicabile che la legislazione richiedesse per gli sfarinati integrali espressamente la produzione diretta a grana grossa ed il divieto di usare sfarinati già raffinati ricostituiti con l’aggiunta di crusca.
Un ulteriore dato che potrebbe essere utile (non solo per distinguere gli integrali veri ma anche per tutti gli altri alimenti) sarebbe arricchire l’obbligo di etichetta con l’Indice Glicemico (IG) ed il Carico Glicemico (CG), quindi un indice qualitativo e quantitativo dell’impatto metabolico/glicemico di quel determinato alimento. Un pane di farina bianca raffinata presenta un IG mediamente di 70, mentre un pane di farina scura di “falso integrale” presenta un IG quasi uguale (IG 68), si ha invece che un pane di farina integrale autentica presenta un IG non superiore a 40.

Suggerimenti utili
Un modo, se volete grossolano ma pragmatico per farsi un’idea del tipo di elementi base che sono stati usati per produrre il cibo “integrale” che stiamo valutando, potrebbe essere quello di analizzarne il colore e le sfumature. Il pane veramente integrale deve essere uniformemente bruno con qualche evidenza di parti più grossolane e più scure; se invece appare sostanzialmente chiaro e solo con punteggiamenti di scuro potrebbe essere un “integrale ricostruito”.
Impariamo comunque a leggere bene le etichette, logico che al di là del tipo di farina utilizzata, se nei valori nutrizionali il contenuto di fibra grezza è solo dell’1,5-2% siamo veramente ai minimi, si deve puntare a % del 7-10. Ben vengano le addizioni con semi di lino, di sesamo ecc. Diffidate invece dall’aggiunta di eccessivi grassi (che permettono di avere un prodotto fragrante e morbido per lungo tempo); non credo che da pane e crakers si cerchi l’apporto di grassi (soprattutto se animali).

I succhi di frutta

Un altro settore che mi premeva analizzare è quello dei succhi e derivati di frutta. Il succo di frutta al 100% è ottenuto per spremitura diretta del frutto sano e maturo. Si chiama anche “diretto” o “puro”. Non contiene acqua aggiunta, né zucchero, né altri additivi. Con zucchero aggiunto sino all’1,5% il prodotto è ancora succo di frutta, ma al posto della dicitura 100% si indica “zuccherato” o “con aggiunta di zuccheri”.
I composti che si desidera ritrovare nei succhi sono: zuccheri, sostanze aromatiche, vitamina C, beta-carotene, pectine. Il succo al 100% (quello che vi consiglio) è sottoposto a pastorizzazione veloce a temperatura di 85-95°C, per 10-12 secondi, e a rapido raffreddamento; questo trattamento consente di rispettare le proprietà organolettiche e nutrizionali del prodotto, di eliminare i microrganismi e inattivare gli enzimi che potrebbero alterare il succo.
Abbiamo poi il concentrato di frutta che si ottiene mediante evaporazione sotto vuoto o mediante congelamento; il contenuto di zucchero di tali succhi è intorno al 65%. Gli sciroppi sono i succhi di frutta stabilizzati ai fini della conservabilità, con aggiunta di zucchero al 60-70%. Il nettare si ottiene invece da purea o polpa di frutta (25-45%) che, dopo essere stata filtrata e centrifugata, viene diluita in acqua e addizionata di zucchero (o dolcificanti) e vitamina C. A differenza dei succhi di frutta freschi, i nettari di frutta hanno maggior contenuto energetico ma minore contenuto vitaminico e minerale. Le bibite analcoliche alla frutta (dette anche bevande “piatte”) sono le classiche aranciate, le limonate e simili, che contengono soltanto il 12% di succo di frutta. Possono essere addizionate di saccarosio o edulcorate con dolcificanti di sintesi.
Sembra strano ma solo ultimamente si inizia ad acquisire l’accortezza di leggere con attenzione l’etichetta analizzando la % di succo di frutta, la presenza di zucchero, il contenuto calorico e vitaminico . Alla fine di questa lunga (ma comunque estremamente riduttiva) esposizione, sono certo che i dubbi sulla qualità dell’ultima spesa acquistata sia venuto a molti; del resto quelle della produzione industriale con conseguente necessità di conservazione, stoccaggio, palatabilità sono esigenze con le quali non possiamo evitare di confrontarci. Starà a noi e alla diffusione che possiamo fare della corretta informazione creare il giusto trend che possa guidare le industrie all’adozione delle migliori metodiche e alla selezione delle materie prime di maggiore qualità.

Marco Neri