La percezione dei prodotti alimentari

Qual è il ruolo delle emozioni nella percezione dei prodotti? Quali sono i fattori principali che ci inducono ad acquistare un alimento piuttosto che un altro?

Con l’avvento dell’industria alimentare negli USA è nato l’interesse per l’ambito sensitivo-sensoriale degli alimenti che è sfociato in una vera e propria scienza denominata Sensory food science. Ai tempi, infatti, si riteneva che il gradimento fosse un indicatore del successo di un prodotto e fosse correlato conseguentemente all’acquisto di quest’ultimo.

L’Europa ha avuto una evoluzione più tardiva ma più esplosiva: negli anni ’80-’90 hanno preso piede le scienze sensoriali degli alimenti ovvero attività multidisciplinari correlate alla percezione degli stimoli sensoriali e alla raccolta di responsi affettivi espressi da consumatori riguardo cibi e bevande. Ciò che era stato capito fin da subito era che le proprietà sensoriali di un prodotto, definite come predittori delle scelte dei consumatori e dei gusti alimentari, non possono essere comprese in base alla sole caratteristiche chimico-fisiche di un prodotto ma sono frutto di interazioni con altri fattori che possono avere più peso delle proprietà sensoriali.

Infatti, quando ci troviamo al supermercato, la nostra attenzione è volta all’acquisto di determinati prodotti alimentari grazie all’espressione di una preferenza che si instaura tra il consumatore e il prodotto stesso.

Fattori dinamici e preferenze del consumatore
Esistono fattori che appartengono all’individuo e che condizionano a loro volta lo sviluppo della preferenza e possiamo denominarli DINAMICI perché molto spesso riguardano peculiarità soggettive come la sensibilità verso un prodotto piuttosto che di un altro prodotto.

Oltre a questi ne esistono altri più complessi che riguardano le vere attitudini del consumatore verso un prodotto alimentare. Quando si parla di preferenze delle scelte alimentari ci si riferisce alla ricerca del piacere del cibo che rimane una delle più importanti motivazioni al consumo; infatti ciò che piace viene consumato in maggiore quantità e con maggiore frequenza.

Tale preferenze viene espletata prevalentemente da due meccanismi: il controllo dell’appetito e la risposta edonica al cibo. Il primo punto consiste nella predisposizione all’assumere un alimento che sottintenda uno stato di necessità: quando siamo in stato di carenza di nutrienti dobbiamo in qualche modo ripristinare i parametri fisiologici per mantenere un’omeostasi corporea per cui quando abbiamo fame sentiamo l’esigenza di mangiare perché il nostro organismo ci invia dei “segnali di allarme”. Il secondo aspetto invece riguarda la ricerca materiale dell’esperienza piacevole legata all’assunzione di un alimento: è il cosiddetto “consumo per piacere”.

Questi aspetti sono fortemente legati tra loro: in uno stato di necessità si va a ricercare un prodotto a cui è legata un’esperienza sensoriale positiva. Entrambi questi aspetti possono essere definiti RIDONDANTI perché il soggetto non si trova quasi mai in uno stato di vera necessità di cibo, quindi, ciò che più guida il soggetto è la sua tendenza a soddisfare l’aspetto edonico e di piacere legato all’alimento. Ogni soggetto, nonostante sia a conoscenza dei principi alimentari legati ai fabbisogni nutrizionali, tende a ricercare il piacere edonico.

Generalmente questo concetto è concepito come debolezza dell’animo ma questa ricerca ha radici profonde e nasce, dal punto di vista evolutivo, come sistema per risolvere il dilemma dell’onnivoro: l’aspetto edonico ha sempre permesso all’uomo di trovare l’alimento migliore per soddisfare le sue necessità. Quindi lo sviluppo della preferenza è mediata dal fatto che ci sia o meno un’esperienza piacevole: se è positiva si sviluppa una risposta non tanto verso il prodotto in sé quanto nei confronti delle peculiarità sensoriali del prodotto; se è negativa invece quest’ultima non si genererà e conseguentemente si avrà il rifiuto del prodotto.

Così è facile capire come ai gusti fondamentali sia legato un determinato aspetto edonico più o meno positivo.
In verità l’esperienza sensoriale legata all’assunzione di un prodotto è molto più complessa rispetto al quadro finora esplicitato in quanto si intrecciano aspetti legati al prodotto come aspetto, odore, gusto, consistenza ecc. uniti al flavour del prodotto inteso come la percezione per via retro nasale delle molecole volatili che si liberano quando l’alimento è in bocca.

Ecco perché l’esperienza sensoriale è considerata molto più complessa rispetto alla percezione dei cinque gusti. Per capire come una preferenza possa svilupparsi è utile però capire come vengono intesi i cinque gusti percepiti dal nostro organismo: amaro, acido, salato, dolce, umami (saporito).
A questi cinque gusti che passano per la stimolazione dei recettori del cavo orale è legata in modo innato la preferenza. La reazione istintiva ai gusti è una strategia di sopravvivenza ed il piacere indotto da alcuni gusti rappresenta la motivazione al consumo dei cibi nutrienti ed utili per il nostro organismo. Nasciamo per esempio con la preferenza innata per il dolce perché è legato a un elevato tenore energetico. In più si nasce con una certa predisposizione per il gusto umami che sembra essere legata alla presenza del glutammato monosodico ma andiamo più nello specifico.

Significato edonico dei gusti
– Il DOLCE è un gusto per cui è presente una preferenza innata fin dalla nascita. È un segnale di alimento altamente energetico e prontamente disponibile, cosa che capita anche per le sostanze che non apportano calorie come i dolcificanti: infatti il piacere indotto dal gusto dolce permane anche in assenza di apporto calorico. È più forte nei primi anni di vita poi si attenua nell’età adulta anche se spesso permane per l’innesco di altri meccanismi legati a stili di vita e di alimentazione.

– Il SALATO invece sviluppa la sua preferenza qualche mese dopo la nascita e segnala la presenza di NaCl che è un forte regolatore del bilancio omeostatico idrico/salino. La preferenza per questo gusto è molto spiccata perché il salato esalta il sapore dei cibi ai quali è aggiunto; per contro una carenza di sale viene percepita come debolezza dei gusti ed è difficile per molte persone cercare di ridurlo nella propria alimentazione.

– L’UMAMI è il gusto indotto dalla presenza del glutammato monosodico il quale è indice della presenza di sostanze energetiche nobili come le proteine; non a caso è presente in alimenti di origine proteica come formaggi stagionati e carne conservata. Oltre a ciò anch’esso è un esaltatore di sapidità dei cibi ai quali è aggiunto per cui la sua preferenza è presente fin dalla nascita.

– Il GRASSO è responsabile di consistenze largamente accettate dal consumatore (cremoso, croccante..); in più offre un’attivazione dei recettori del tratto gastro intestinale che scatena una risposta metabolica positiva preparando l’individuo a ricevere energia. La preferenza per i cibi ad elevato tenore di grasso persiste anche nell’età adulta e i sostituti dei grassi a basso tenore calorico sono poco soddisfacenti dal punto di vista edonistico.

– L’AMARO ci porta ad avere un rifiuto innato perché è indice della presenza di sostanze potenzialmente pericolose (tossine per esempio) ma con l’età gli studi ci dicono che l’amaro si supera.

– L’ACIDO segnala la presenza di una contaminazione microbica ed è spesso associato a prodotti andati incontro a mal maturazione o contaminati e scarsamente energetici (caratteristico di frutta non matura poco zuccherina).

Quanto conta l’esperienza personale?
Dietro a questi principi da non considerare assoluti ci sono delle eccezioni che dipendono dall’esperienza personale di ogni individuo. Per questo motivo la preferenza di certi cibi, soprattutto negli adulti, a volte non resta sempre conforme a quella innata ma tende a modificarsi e a superare a volte la naturale avversione di certi gusti. Questo cambiamento è infatti indotto dall’esperienza che è considerata la chiave di volta che guida tutti i comportamenti di consumo. La preferenza per cui è un vero e proprio processo di apprendimento che inizia nelle primissime fasi delle nostre vite in quanto il bambino è già in grado di provare le qualità sensoriali e i sapori caratteristici della dieta della mamma se è sufficientemente varia.

Come si sviluppa la preferenza verso determinati cibi?
Il primo punto da considerare è dato dal fatto che esiste un effetto post-ingestivo positivo di determinati cibi caratterizzato per esempio dall’aumento dell’energia, dalla riduzione della fame, da una psicostimolazione ecc. che induce lo sviluppo della preferenza per il flavour di quel certo tipo di prodotto. La letteratura ci mostra come i bambini preferiscano e tendano a consumare maggiormente frutta e verdura a più elevato potere energetico come banane, uva, patate piuttosto che cavolo e zucchine, meno apprezzate perché appunto soddisfano meno i requisiti energetici.

Un altro esempio è riferito all’effetto farmacologico indotto da sostanze nervine come tè e caffè ampiamente consumati in ogni parte del mondo. Infatti, nonostante la nostra innata avversione per le sostanze amare, come citato sopra, la preferenza per queste bevande si sviluppa grazie alle caratteristiche psicostimolanti che ne derivano come l’aumento del senso dell’allerta, la diminuzione del sonno e l’incremento della concentrazione.
Un’altra considerazione da non sottovalutare risiede nella nostra predisposizione a valutare uno stimolo per associazione di questo ad uno stimolo che è già gradito in partenza.

Per esempio, associare il gusto dolce, per il quale è innato il gradimento, ad un cibo o una bevanda aumenta velocemente il gradimento per quest’ultimo e l’acquisizione della preferenza per lo stimolo neutro si rafforza dopo esposizioni ripetute. Questo processo associativo è responsabile dello sviluppo del gradimento per flavour di molte sostanze varie come tè, caffè, yogurt, bevande alcoliche che Bergoglio libri d’epoca inizialmente vengono consumate associate al gusto dolce. A completare il quadro complesso sull’espressione della preferenza s’inserisce ulteriormente la variabile individuale fisiologica che spinge ogni individuo a fare scelte alimentari piuttosto che altre.

Molti fattori concorrono alla determinazione di un profilo percettivo rispetto ad un altro: uno di questi dipende dal numero di papille gustative soprattutto fungiformi presenti sulla lingua, che hanno la funzione di percepire il gusto grazie alla presenza di cellule con specifici recettori poste sulla membrana apicale. Tali papille gustative sono distribuite con diversa intensità non solo sulla lingua ma in tutto il cavo orale (palato molle, epiglottide, faringe) ed il gusto è influenzato dal numero di papille coinvolte che ha indubbiamente una base genetica.

Taster e non Taster
Da qui risulta ovvia la suddivisione della popolazione in TASTER e NON TASTER: i primi percepiscono i gusti in modo marcato avendo un numero elevato di papille gustative e una elevata densità di cellule gustative, sono quindi protagonisti di esperienze sensoriali che definiscono chiare e forti; i non taster sono dotati di scarsi annessi cellulari che li rendono meno sensibili e quindi vivono tali esperienze in modo più debole e appannato.

Un ulteriore fattore che manifesta un impatto sulle scelte alimentari è caratterizzato dal cosiddetto “PROP STATUS”, ovvero la tendenza che un individuo può o meno avere nel percepire il PROP e il PTC, due sostanze fenoliche amare per le quali si può avere una sensibilità individuale molto varia, anche in questo caso definita a livello genetico. Inoltre l’astringenza, sensazione tattile responsabile della precipitazione delle proteine della saliva a causa della presenza di fenoli, concorre ad influenzare la preferenza e la familiarità per alcuni alimenti.

Tale sensazione è determinata dalla caduta di alcune proteine chiamate mucine che sono responsabili della lubrificazione del cavo orale e che, in presenza di sostanze fenoliche che troviamo ad esempio nel vino, in alcuni vegetali, nel tè, nella frutta immatura, nel cioccolato amaro ecc., non svolgono più la loro funzione e ci danno la percezione spiacevole di secchezza del cavo orale. Si può dire con fermezza che il campo della percezione e della preferenza dei prodotti alimentari è estremamente complesso e in continua evoluzione. Sappiamo che il genere umano è molto eterogeneo e siamo molto diversi gli uni dagli altri per vari motivi: dal background personale alla base genetica.

Ci sono persone che hanno un’acuità percettiva più o meno spiccata e questo sicuramente va ad influenzare fortemente lo sviluppo della preferenza ma non è sufficiente per spiegare i meccanismi di questa scienza che tuttora sta cercando di fare più chiarezza nonostante abbia già fornito numerose basi teoriche.