Le inaspettate virtù della pizza e il binomio pizza – palestra

Se siete appassionati di fitness e golosi non potete perdervi questa intervista che risponderà alla domanda fondamentale: pizza – palestra è possibile?

Intervista a Marco Casali, cultore del fitness e Master Chef della Nazionale Italiana Pizzaioli®

Uno dei simboli che rappresenta l’Italia nel mondo è sicuramente la pizza. Probabilmente dobbiamo ringraziare gli egizi che, per primi hanno scoperto il procedimento della lievitazione. Ma lo spirito creativo tipico dei nostri compatrioti ha inserito sulla classica focaccia una tecnica e una serie di elementi che l’hanno resa unica trasformandola in un alimento che piace tantissimo a qualunque età.

Tuttavia la pizza viene un pò demonizzata e indicata come pasto da sgarro, qualcosa di difficile da metabolizzare che va a gonfiare la pancia e che soddisfa solo il gusto a sfavore di qualsivoglia apporto nutrizionale positivo. In realtà ci potrebbe essere un’altra visione della questione che “assolve” (almeno in parte) la pizza. Parliamo sempre di un alimento non tanto da consumare quotidianamente, quanto come un piacere da potersi concedere senza troppi patemi d’animo. Parliamo del rapporto pizza palestra con Marco Casali: Istruttore Tecnico 5 stelle, Master Chef della Nazionale Italiana Pizzaioli® (NIPfood®) e da sempre un cultore del fitness, dell’attività fisica e della sana alimentazione.

Come nasce questa tua passione per la pizza? Come riesci a coniugare il binomio pizza – palestra?

Sono sempre stato un grande estimatore della buona cucina italiana, ma in particolar modo della pizza: la adoro in tutte le sue forme ed è anche per questo che tengo corsi di formazione professionali nella zona di San Marino, Rimini, e zone limitrofe ad ampio raggio per formare nuovi pizzaioli ad entrare nel mondo del lavoro. Nonostante sia un assiduo frequentatore di centri fitness e tenga particolarmente alla mia forma fisica, secondo me anche il nostro corpo ha la necessità di avere un momento di stacco dalla routine alimentare quotidiana. Per questo motivo un pasto settimanale lo dedico alla mia tanto amata pizza. Ecco come si può coniugare pizza e palestra.

La pizza mi risulta indigesta, gonfiandomi lo stomaco e va ad aumentare la ritenzione idrica. Cosa c’è di vero in tutto questo e perché accade?

La pizza per essere “buona” deve essere di qualità. Affinchè non si verifichi quanto hai illustrato nella domanda bisogna che si rispettino alcune regole: queste riguardano tutte le fasi dalla preparazione dell’impasto alla realizzazione del prodotto finito. Una fase cruciale è la “maturazione dell’impasto”, un asapetto che spesso e volentieri viene ahimè trascurato dai pizzaioli, rendendo il prodotto pizza poco digeribile. Bisogna tenere bene a mente la Reazione di Maillard, che teorizza: maggiore sarà il tempo di attesa tra la preparazione dell’impasto e la cottura finale della pizza, maggiore sarà lo sviluppo degli aminoacidi e del glucosio combinati al suo interno, facendo sì che il prodotto risulti più leggero, digeribile e caratterizzato da un aroma più intenso. Inoltre i fattori per cui una pizza può risultare indigesta possono derivare anche da altri ingredienti come quelli che contengono lattosio: per fortuna esistono valide alternative come le mozzarelle di riso.

Mille tipi di farine. Quali sono a tuo avviso le più adatte per unire pizza – palestra?

Tante sono le farine oggi disponibili in commercio: si spazia infatti dai grani classici a quelli più antichi a quelli alternativi, da quelli più raffinati a quelli meno, a quelli con maggiore o minore presenza di glutine. Un prodotto più grezzo conterrà al suo interno una maggiore presenza di crusca, rendendo il sapore più distinguibile. Parimenti un prodotto contenente meno glutine risulterà più digeribile per il nostro organismo. Quindi tenderei a consigliare questi ultimi per chi vuole unire pizza – palestra.

Pizza e glutine: a tuo avviso è importante il glutine per il gusto della pizza? Come si può ridurre l’apporto di glutine?

Il glutine non è altro che l’unione delle due proteine non solubili in acqua chiamate gliadina e glutenina, queste a contatto con l’acqua e sottoposte ad impastamento, danno origine ad un’amalgama con caratteristiche elastiche e densità vischiosa. Senza tali proteine non ci sarebbe la formazione della maglia glutinica, quindi non si avrebbero tenacità ed elasticità dell’impasto. Il mio consiglio è di consumare prodotti con una bassa percentuale di glutine o che vengano rispettati i tempi di maturazione dell’impasto. La farina di grano khorasan (marchio registrato Kamut) potrebbe essere una soluzione alternativa, a patto che sia certificata e lavorata al 100%.

Qual è la situazione qualitativa della pizza in Italia e nel mondo?

In questi ultimi anni tanti pizzaioli si sono rimessi in discussione riguardo alla loro formazione professionale. Il mestiere del pizzaiolo è tramandato da antiche generazioni. La tradizione, ma anche lo sviluppo e la conoscenza in materia di innovazione sono molto importanti per la salute del nostro cliente che ha diritto di consumare un prodotto leggero, digeribile e di qualità. Noi come Nazionale Italiana Pizzaioli® mettiamo a disposizione la nostra consulenza riguardo la formazione a 360° di qualunque esercizio abbia le pizze nel proprio menù.

Come scegliere una pizzeria o capire se quella pizza è di qualità?

La scelta spesso e volentieri non è semplice, a volte come dice il detto “provare per credere”. Bisogna testare personalmente i locali anche perchè la risposta migliore viene dal nostro corpo: quando mangiamo una pizza dobbiamo avere quasi il desiderio di mangiarne un’altra, non deve rimanerci indigesta. Un buon alimento non deve restarci sullo stomaco e soprattutto non deve procurarci né acidità né sete: altrimenti risulta inconciliabile anche nella formula pizza – palestra. Se continuiamo a bere nella fase della digestione ciò significa che l’impasto non era maturato al punto giusto.

Cosa si intende per pizza classica appartenente alla tradizione? E tu ami le varianti?

Le pizze dette classiche sono definite tali poiché sono alla base della nostra arte culinaria e non devono essere modificate. Per quanto riguarda le varianti qui mi sento di dire che il cliente ha sempre ragione: può comporre la pizza come più lo aggrada con le farciture preferite, fino ad arrivare ad accostamenti arditi. Ritengo infatti che sia molto soggettivo ed è giusto che un cliente abbia la possibilità di poter scegliere. Bisogna però ricordare che un prodotto classico o poco farcito esalterà maggiormente il sapore dell’impasto, mentre tanti ingredienti tenderanno a mascherarlo. Non consiglio inoltre di esagerare con la farcitura nell’armonia di pizza e palestra.

Pizza e palestra: che tipo di soluzione suggeriresti per un amante del fitness?

Pizza e palestra è possibile, basta trovare la pizzeria giusta: io lavoro spesso presso il Ristorante Pizzeria Taverna da Bruno di Bellaria-Igea Marina. Qui, oltre all’impasto classico, offriamo 10 tipi di impasti alternativi, tra questi c’è anche la DietPizza. Quest’ultima è realizzata con una farina speciale denominata FiberPasta: un prodotto registrato al Ministero della Salute Italiano che, avendo un basso indice glicemico (IG29) e il doppio di fibra dell’integrale, permette di poter gustare un’ottima pizza anche durante i regimi alimentari più ristretti.

La farcitura va adeguata alle proprie esigenze alimentari e varia in base allo sport praticato: se ci si mette una buona fonte proteica, come prosciutto magro o tonno, ecco che la quota proteica sale e la scelta dei carboidrati sarà a basso indice glicemico. Basta, a questo punto, stare attenti con i grassi (alcuni la prendono senza mozzarella) ed ecco un’ottima pizza – palestra.

Ho infine chiesto a Marco se poteva darci una ricetta o qualche segreto per una pizza “perfetta” da fare in casa, ma la sua risposta è stata che non si può pretendere di avere a casa la qualità e la fragranza di una pizza al piatto come in pizzeria. Il problema principale è l’ostacolo che rappresenta la temperatura del forno. I forni casalinghi non vanno mai oltre i 250 gradi, mentre la temperatura ideale per la pizza classica si aggira attorno ai 350°. Poi, come se ciò non bastasse, appena apriamo lo sportello del forno di casa per controllare la cottura, la pizza si affloscia rendendo il prodotto “secco” e poco friabile.

Ultimo fattore impossibile da riprodurre a casa è legato al tempo di cottura: una pizza classica ideale deve cuocere in circa tre minuti…quindi non resta che rassegnerci ad andare a trovare Marco presso il locale in cui lavora per gustare un prodotto di qualità da introdurre perfettamente nel rapporto pizza – palestra. Questi consigli valgono sia che siate un somatotipo endomorfo, un somatotipo ectomorfo o un somatotipo mesomorfo.

AVVERTENZA – I contenuti degli articoli di questa rivista non hanno valore prescrittivo, ma solo informativo e culturale. Tutti i nostri consigli e suggerimenti vanno sempre sottoposti all’approvazione del proprio medico.