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Intervista a Marco Casali, cultore del fitness e Master Chef della Nazionale Italiana Pizzaioli®

Sono pochi i simboli nel mondo che rappresentano l’italianità come la pizza. Probabilmente dobbiamo ringraziare gli egizi che, per primi, hanno scoperto, codificandolo, il procedimento della lievitazione. Ma lo spirito creativo degli italiani ha inserito sulla classica focaccia un procedimento e una serie di elementi che l’hanno resa unica.

Solitamente la pizza viene vissuta come pasto da sgarro, difficile da digerire, che gonfia la pancia e che soddisfa solo il gusto, senza dare un interessante apporto nutrizionale. In realtà ci potrebbe essere un’altra visione della cosa che “assolve” (almeno in parte) la pizza, non tanto come cibo da inserire quotidianamente, ma certamente da potere mangiare senza troppi patemi d’animo.Ne parliamo con un grande esperto, Marco Casali, che oltre ad essere un Istruttore Tecnico 5 stelle, Master Chef della Nazionale Italiana Pizzaioli® (NIPfood®), è anche da sempre un cultore del fitness, dell’attività fisica e della sana alimentazione.

Come nasce questa tua passione per la pizza, forse strana per un cultore della forma fisica?
Sono sempre stato amante della buona cucina italiana ma in particolar modo della pizza in tutte le sue forme, ed è anche per questo che tengo corsi di formazione professionali nella zona di San Marino, Rimini, e zone limitrofe ad ampio raggio per formare nuovi pizzaioli a entrare nel mondo del lavoro. Nonostante sia un assiduo frequentatore di centri fitness e tenga particolarmente alla mia forma fisica, a mio parere anche il nostro corpo ha necessità di avere un momento di stacco dal quotidiano stile alimentare ed è per questo che un pasto settimanale lo dedico alla mia tanto amata pizza.

Pizza indigesta, mi gonfia ed aumenta la ritenzione idrica. Cosa c’è di vero in tutto questo e perché accade?
La pizza per essere “buona” deve essere di qualità. E ciò avviene se si rispettano alcune regole, dalla preparazione dell’impasto alla realizzazione del prodotto finito. Molto importante è la “maturazione dell’impasto”, un concetto che spesso e volentieri viene trascurato dai pizzaioli, rendendo il prodotto pizza poco digeribile. Occorre tenere presente la Reazione di Maillard, che afferma: maggiore sarà il tempo di attesa tra la preparazione dell’impasto e la cottura finale della pizza, maggiore sarà lo sviluppo degli aminoacidi e del glucosio combinati al suo interno, facendo sì che il prodotto risulti più leggero, digeribile e caratterizzato da un aroma più intenso.

In linea di massima, per avere un prodotto leggero e digeribile, è necessario rispettare alcune regole, tra le quali la forza della farina denominata con la sigla “W”, attenendoci scrupolosamente alla scheda tecnica prevista dal tipo di farina che andiamo ad utilizzare a seconda del prodotto finito che vogliamo ottenere.

Mille tipi di farine. Quali sono a tuo avviso le più adatte?
Tante sono le farine oggi disponibili in commercio, dai grani classici a quelli più antichi a quelli alternativi, da quelli più raffinati a quelli meno, a quelli con maggiore o minore presenza di glutine. Un prodotto meno raffinato conterrà al suo interno una maggiore presenza di crusca, rendendone il sapore più caratteristico, come un prodotto contenente meno glutine risulterà più digeribile per il nostro organismo.

Pizza e glutine: a tuo avviso è importante il glutine per la gradevolezza della pizza? Come si può ridurre l’apporto di glutine?
Il glutine è l’unione delle due proteine non solubili in acqua chiamate gliadina e glutenina che, a contatto con l’acqua, e sottoposte ad impastamento, danno origine ad un composto elastico e vischioso. Senza queste proteine non ci sarebbe la formazione della maglia glutinica, quindi non si avrebbero tenacità ed elasticità dell’impasto. Il mio consiglio è di consumare prodotti con basso tenore di glutine o che vengano rispettati i tempi di maturazione dell’impasto. La farina di grano khorasan (marchio registrato Kamut) potrebbe essere una valida alternativa, purché certificata e lavorata al 100%.

Qual è la situazione qualitativa della pizza in Italia e nel mondo?
In questi ultimi anni tanti pizzaioli si sono rimessi in discussione riguardo alla loro formazione professionale. Il mestiere del pizzaiolo è tramandato da antiche generazioni. Lo sviluppo e la conoscenza in materia di formazione è molto importante per la salute del nostro cliente che ha diritto di consumare un prodotto leggero, digeribile e di qualità. Noi come Nazionale Italiana Pizzaioli® mettiamo a disposizione la nostra consulenza riguardo la formazione a 360° di pizzerie, ristoranti, bar, etc…

Come scegliere una pizzeria o capire se quella pizza è di qualità?
La scelta spesso e volentieri non è semplice, a volte come dice il detto “provare per credere”. Bisogna testare i locali… Comunque il migliore test è il nostro corpo: quando mangiamo una pizza dobbiamo avere quasi il desiderio di mangiarne un’altra, non deve rimanerci indigesta. Una buona pizza non deve appesantirci e soprattutto non deve procurarci né acidità né sete. Se continuiamo a bere nella fase della digestione ciò significa che l’impasto non era ben maturato.Marco Casali è NIP Master Chef 5 stelle nonché Istruttore Tecnico NIPfood®. È entrato nel Guinness Word Record Men con la pizza più lunga del mondo insieme ad una squadra di 75 pizzaioli (tutti della NIPfood®) capitanata da Dovilio Nardi e Matteo Giannotte lungo il Decumano di EXPO MILANO 2015.La Margherita realizzata era lunga 1.595 metri e 45 centimetri ed è stata stesa e cotta in 14 ore di lavoro ininterrotto grazie a 5 forni speciali progettati per l’occasione. Contatti: marcocasalimultitasking@gmail.com www.nipfood.com

Cosa si intende per pizza classica appartenente alla tradizione? E tu ami le varianti?
Le pizze dette classiche sono definite tali poiché sono alla base della nostra arte culinaria e non devono essere modificate. Per quanto riguarda le varianti, un cliente deve avere a tavola il prodotto che più lo aggrada, con le farciture che più preferisce, dalle classiche a quelle più “strane”.
È molto soggettivo ed è giusto che un cliente abbia la possibilità di poter scegliere quella che preferisce. È però vero che un prodotto classico o poco farcito esalterà maggiormente il sapore dell’impasto, mentre tante farciture tenderanno a nasconderlo.

Pizza e Fitness: che tipo di soluzione suggeriresti per un amante del fitness?
Pizza e Fitness è possibile, basta fare un poco di ricerca; io lavoro spesso presso il Ristorante Pizzeria Taverna da Bruno di Bellaria-Igea Marina. Qui, oltre all’impasto classico, offriamo 10 tipi di impasti alternativi, tra questi c’è anche la DietPizza, realizzata con una farina speciale denominata FiberPasta, un prodotto registrato al Ministero della Salute Italiano che, avendo un basso indice glicemico (IG29), e il doppio di fibra dell’integrale, permette di poter gustare un’ottima pizza anche durante i regimi alimentari più ristretti.

La farcitura va adeguata alla propria educazione alimentare e alla propria attività fisica; se ci si mette una buona fonte proteica, come prosciutto magro o tonno, ecco che la quota proteica sale e la scelta dei carboidrati sarà a basso indice glicemico. Basterà stare attenti con i grassi (alcuni la usano senza mozzarella) ed ecco una ottima pizza – fitness.

Ho infine chiesto a Marco se mi poteva dare una ricetta o qualche accorgimento per una pizza “perfetta” da fare in casa, ma la sua risposta è stata che non si può pretendere di avere a casa la qualità e la fragranza di una pizza al piatto come in pizzeria (o meglio, ci si può riuscire usando diversi accorgimenti sulla base della lievitazione e l’idratazione dell’impasto). Il problema principale è dato dalla temperatura del forno. I forni casalinghi difficilmente superano i 250 gradi, mentre la temperatura ideale per la pizza classica si aggira attorno ai 350°, inoltre, appena apriamo lo sportello del forno di casa, questa crolla drasticamente, rendendo il prodotto “secco” e poco friabile.

In alternativa ci sono in commercio forni professionali 220v che riescono ad arrivare ad una temperatura fino a 500° con un consumo medio di circa 2,2kW, con i quali è possibile ottenere un prodotto di alto livello anche a casa. Se consideriamo che la cottura della pizza classica ideale deve avvenire in circa tre minuti, capiamo come sia impossibile con la normale attrezzatura da casa ottenere un prodotto equiparabile alla pizzeria… mi rassegnerò ad andarlo a trovare presso il locale in cui lavora.

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