Intervistiamo uno dei pochi Chef impegnati anche nello sport e nel personal training

Marcello Ghiretti è un Personal Chef specializzato in cucina antiaging e funzionale, molto sensibile ai temi che riguardano la nutrizione e l’integrazione applicata allo sport. In questa intervista ci racconta della sua filosofia in cucina e si presenta a tutti i nostri lettori. Dal prossimo numero, curerà una sfiziosa rubrica di ricette per La Palestra.

Puoi descriverci la “tua” cucina? Qual è la filosofia che sposi dietro ai fornelli?
Genuina, frutto della ricerca e dello studio delle materie prime e della loro provenienza, con un pizzico di tecnologia applicata nel modo corretto e semplificato. La mia filosofia? Piatti belli, buoni e sazianti!

Che cos’è la cucina funzionale e antiaging? Quali sono le sue caratteristiche principali?
La cucina antiaging va oltre il piacere dell’appagare il gusto, si ripropone di contrastare i processi di invecchiamento rifacendosi su solide basi scientifiche che ci permettono di preservare micro e macro nutrienti durante le preparazioni. Il più delle volte si tratta di riproporre piatti universalmente riconosciuti riducendo o talvolta sostituendo i grassi e gli zuccheri in eccesso, pur compiacendo il palato. Una frittura o un tiramisù, persino un piatto di gnocchi con la salsiccia possono rientrare nei canoni se vengono rispettate determinate regole.

Risulta fondamentale mantenere un corretto e ampio apporto di vitamine, minerali, antiossidanti, fibre, grassi e zuccheri, curandosi anche delle sinergie tra molecole. La cucina antiaging è particolarmente efficace a scopo antiossidante e salutare e a poco a poco sta prendendo piede anche nei ristoranti.

Se vogliamo soddisfare necessità specifiche quali dimagrimento, miglioramento del recupero durante le fasi di riposo, controllo della colesterolemia, diminuzione del rischio di cardiopatie, fare ricariche energetiche, di vitamine e minerali, l’anello di congiunzione tra lo sviluppo della cucina antiage e l’uso di alimenti con proprietà salutistiche o anche di quelli ‘’funzionali’’ (considerati veri e propri alimenti farmaco), andremo a scegliere la cucina funzionale che, pensata per essere personalizzata, si modella in base alle esigenze.
Sono concessi l’uso di proteine, fibre, fermenti, alghe, alimenti ‘’funzionali’’, preparazioni con nutrienti bilanciati, ecc.

Quali sono le affinità e i punti di collegamento tra alimentazione funzionale e sport?
L’apporto di nutrienti nelle persone che praticano sport e quindi anche di antiossidanti, di fibre e micronutrienti adeguatamente reso edibile e modulato. Non dimentichiamo che talvolta è la cottura che rende maggiormente biodisponibili alcune molecole. Si rende essenziale e determinante nelle fasi di recupero e riposo. Per l’atleta l’alimentazione funzionale può rappresentare la chiave per una migliore ‘’performance’’ finale, soprattutto durante i periodi di preparazione, quando è importante contrastare il catabolismo e assicurare il costante apporto di nutrienti alla base dello sviluppo della ‘’forza/ resistenza muscolare’’.
L’assunzione dei corretti alimenti anche tramite specifiche preparazioni è da considerarsi al pari di una vera e propria integrazione, ma fatta con cibi veri e propri, quindi maggiormente tollerati.

Quali sono gli alimenti che non mancano mai nella tua cucina?
– Verdure di stagione
– Grassi nobili (ad esempio olio EVO, olio extravergine di Cocco)
– Frutta secca
– Il doppio concentrato di pomodoro
– Le erbe e le spezie.

Quali tipi di cotture privilegi?
Sono molto propenso alle cotture rapide per la cucina di casa, la vaporiera e talvolta il microonde che, oltre ad essere metodi sicuri, permettono di cucinare rapidamente le verdure senza aggiunta di grassi o la perdita di liquidi, e quindi aiutano a preservare le vitamine termolabili.
Apprezzo anche il sottovuoto, con apposite soluzioni che permettono di estrarre i sapori e di esaltare i colori e mantenere, se non incrementare, le qualità nutritive degli alimenti.
Recenti studi hanno dimostrato che l’azione di “ripassare’’ (saltare) la pasta con il sugo che meglio preferite ne abbassa il carico glicemico.

Quali sono gli alimenti e i tipi di cotture banditi dalla tua cucina?
– Vietatissimi GRASSI IDROGENATI e GRASSI ESTRATTI TRAMITE L’UTILIZZO DI SOLVENTI CHIMICI.
– Bollire carne o pesce per lungo tempo.
– Stufare le verdure e la frutta o disidratarli.
– Frittura a vivo degli alimenti (senza impanatura protettiva).

Infine, ci indichi una delle tue ricette preferite nell’ambito dell’alimentazione funzionale?
Il gelato, nella mia versione, quindi con pochi grassi e zuccheri ma arricchito in fibra e proteine whey!

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