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Strumento utile o dispositivo pericoloso per la nostra salute? Da anni ci si continua a interrogare sulla questione

Ormai non esiste più una cucina che non sia dotata di un forno a microonde, una comodità che dagli anni ’80 ha iniziato a diffondersi sempre più e che ha le sue radici negli anni ’30/40 con l’inizio degli studi, in modo massivo, delle onde elettromagnetiche.
Più nello specifico, i nostri forni a microonde sono “parenti” della tecnologia dei radar militari, infatti al loro interno hanno un dispositivo chiamato magnotron che emette onde elettromagnetiche. Presto ci si accorse che sostanze alimentari poste nelle vicinanze dell’emissione radar si scaldavano (nel caso specifico la prima volta si trattò di una barretta di cioccolato che si sciolse e di chicchi di mais che esplosero diventando Pop Corn). Così è nata la prima tecnologia applicata ai forni che trovano applicazione all’interno dei sottomarini, dove da sempre cucinare e scaldare era un serio problema. Da qui al lancio dei prodotti nel mondo civile il passo fu breve (USA 1952 da parte della Raytheon) e, in tempi rapidissimi, la diffusione fu a carattere mondiale.

Come funziona il microonde
L’energia delle onde emesse dal Magnotron cambia di polarità, dal positivo al negativo, per un dato numero di volte durante ogni ciclo. I forni a microonde lavorano su una lunghezza d’onda di circa 2450 megahertz (MHz) che interagisce con le molecole dei cibi. Mentre nei forni tradizionali il calore passa dall’esterno verso l’interno dei cibi, in quelli a microonde avviene il processo opposto. Le microonde bombardano il cibo all’interno, a livello cellulare, facendo cambiare la polarità delle molecole ad una frequenza di circa 100 milioni di volte al secondo. Questo movimento provoca una frizione fra le cellule che determina il calore che “riscalda” il cibo.

Le onde elettromagnetiche sono nocive?
Fin dalla sua uscita, questa tecnologia ha suscitato perplessità e dubbi su eventuali danni alla salute provocati dalle onde elettromagnetiche. Se si vuole affrontare l’argomento con razionalità, crediamo sia opportuno dividere i problemi in due settori: il primo dedicato agli eventuali danni che le onde elettromagnetiche emesse del forno possono causare all’organismo umano (non ci dimentichiamo che tale problematica è da anni attiva anche nei telefonini per il medesimo problema); dall’altra parte ci sono invece le modifiche che le onde causano ai cibi ed il dubbio se queste modifiche possano poi essere nocive all’uomo.
Nel 1975 uno studio pubblicato sul Journal of Food Science rileva che vegetali cotti al microonde avevano le pareti delle loro cellule distrutte mentre con la cottura tradizionale questo non accade. Tutto questo però non significa che i cibi diventino nocivi per la salute. Altri punti cointestati al microonde riguardano, nella cottura della carne, la potenziale formazione di una forma di nitrosamine che sappiamo essere probabilmente cancerogena; sono inoltre segnalate, durante le cotture al microonde, una perdita di vitamine (l’Università del Minnesota già nel 1985 sconsigliava di usare il microonde per scaldare latte per neonati addizionato di vitamine) e alcuni studi registrano una maggiore formazione di radicali liberi. Ma il più grande detrattore del microonde fu lo svizzero dott. Hans Hertel che, con il prof. Blanc dell’Istituto Federale di Biochimica all’Università di Losanna, avevano pubblicato una ricerca sugli effetti che i cibi riscaldati con microonde avevano sul sangue e sulla fisiologia del corpo umano. Questi studi riguardavano le modificazioni dell’emoglobina, un calo dell’HDL, un aumento dell’LDL ed un aumento dei leucociti con un abbassamento del sistema immunitario. Lo studio è stato pubblicato nel 1992 con tutta una serie di querele giudiziarie con condanne e assoluzioni.
Come è intuibile, per validare risultati di questo tipo, non bastano otto persone (tanti erano i soggetti studiati da Hertel) ma una base epidemiologica ben più grande; inoltre i parametri entro cui si può analizzare l’uso del microonde sono tantissimi. C’è una grande differenza fra scaldare, scongelare, cuocere, cuocere a diverse potenze (solitamente si può arrivare anche oltre i 1000 Watt), questo con grandi differenze nel tempo di cottura. Sotto l’aspetto della pericolosità degli apparecchi, quindi dell’ “esposizione” alle onde elettromagnetiche emesse durante il funzionamento, ciò dipende sostanzialmente dalle condizioni dell’apparecchio (fondamentale assicurarsi che lo sportello di chiusura, che è appositamente schermato, sia in perfetto stato). Il massimo livello di perdita permesso dalle norme attuali corrisponde a una potenza di densità di 5 milliwatts per centimetro quadrato alla distanza di 5 centimetri dalla porta del forno. Tutto il forno deve essere rivestito da materiale in grado di impedire una qualsiasi fuoriuscita di onde.

Prove di sicurezza
In quasi tutti i Paesi sono previsti test di conformità dove anche dopo 100mila aperture consecutive dello sportello, la capacità di isolamento del forno deve rimanere inalterata. In Italia le prove di sicurezza sono affidate all’IMQ (Istituto Italiano del Marchio di Qualità). Ad ulteriore conferma, viene l’affermazione di un Ente assolutamente super partes come l’AIRC (Associazione Italiana Ricerca contro il Cancro) che sul suo sito, nella sezione dedicata allo sfatare falsi miti, riporta: “Cucinare con il microonde provoca tumori: FALSO, non c’è alcuna relazione tra questi due fattori. I forni a microonde, come peraltro le radio, emettono campi elettromagnetici a radiofrequenza. Sono stati svolti diversi studi in merito, e si è verificato che non ci sono rischi per la salute. Peraltro, i microonde sono schermati: solo gli apparecchi molto vecchi, deteriorati o con la porta che non chiude bene potrebbero essere potenzialmente pericolosi (perché scaldano i tessuti), ma solo se si sosta a lungo nelle loro vicinanze mentre sono in funzione”.
Alla luce di queste considerazioni, credo si possa dire che il microonde è uno strumento utile, magari più per scaldare e scongelare che non per cuocere, anche perché il tipo di cottura che si ottiene ha una palatabilità molto diversa da quella dei forni tradizionali (la maggioranza dei chef non ama cucinare con questa tecnologia). Sotto il profilo della “sicurezza” assicuriamoci che il nostro elettrodomestico sia a norma e magari se ha molti anni potrebbe essere utile cambiarlo (oppure fare verificare l’isolamento durante il funzionamento). A puro scopo cautelativo si potrebbe suggerire di non soggiornare nelle immediate vicinanze del forno mentre funziona, ma è un poco come dire che il telefonino è meglio non tenerlo a lungo a contatto con le tempie ed è consigliabile usare gli auricolari.

I materiali adatti
La scelta dei materiali da usare nel microonde è fondamentale sia per il funzionamento che per la cottura. Fra questi il Pyrex, la ceramica, la terracotta, il vetro. I contenitori plastici devono avere la conformità all’uso con questa cottura (diversi tecnici sconsigliano comunque di usare il PVC). Anche il vetro si può usare ma occorre fare attenzione perché per sua natura è sensibile agli sbalzi termici e se non di giusto spessore potrebbe creparsi. È invece vietato usare contenitori metallici (anche fogli di alluminio o tetrapak), perché le microonde a contatto con questi materiali generano pericolose scintille e possono danneggiare l’elettrodomestico. Un’avvertenza per i contenitori del cibo da asporto e altri contenitori usa e getta: questi non dovrebbero essere usati nei microonde perché possono deformarsi o sciogliersi cedendo molecole potenzialmente tossiche ai cibi.

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