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Pubblichiamo in questo numero una domanda arrivata in redazione da parte di un lettore. Ad essa fa seguito la risposta di Marcello Ghiretti.

“Gentile chef, nelle sue ricette ho visto che ha consigliato l’uso dell’olio di cocco… Nella rivista però Marco Neri aveva messo in guardia dall’uso di questo olio (a meno che non si usi crudo). Può darmi un suo parere in merito?”.
Risposta di Marcello Ghiretti: Gentile lettore, il pregio principale dell’olio di cocco Extravergine o Vergine sta nelle caratteristiche del grasso che lo compone; per la maggior parte un acido grasso saturo a catena media che, da recenti studi (Alexandria Journal of Medicine, Volume 51, Issue 1, March 2015, Pages 53–63), sia crudo che cotto mantiene le sue proprietà. Alterazioni avvengono durante il processo di idrogenazione, anche se solo parziale.

Gli acidi grassi a catena media (MCFAs), che sono facilmente digeribili e le cui membrane cellulari sono facilmente incrociabili, vengono immediatamente convertiti dal fegato in energia, anziché essere immagazzinati sotto forma di grasso. L’acido laurico, componente importante anche del latte materno, è quindi di facile digestione, paragonato ad un carboidrato vegetale non produce picchi di insulina nel sangue pur liberando un immediato apporto di energia.

BANANA PANCAKE

Tempo di preparazione
– 5/8 minuti

Tempo di cottura
– 2 minuti per la cottura di 3/4 pancake

Valori Nutrizionali per porzione
400 Kcal – Carboidrati: 40 g di cui zuccheri 9 – Proteine: 26,7 g – Grassi: 9,2 g di cui saturi 5 – Fibre: 8,83 g

Ingredienti per 4 persone
250 g ricotta magra – 125 g fiocchi di avena integrale bio – 240 g banane mature – 40 g proteine del siero whey – 20 g inulina – 1 tuorlo – 3 albumi – 6 g lievito per dolci (backing soda) – 125 g yogurt naturale – Lamponi

Preparazione
1 Mettere tutti gli ingredienti liquidi, la ricotta e le banane nel frullatore (ideale quello per frullati, frappe, smoothy) e renderli in crema.
2 Aggiungere successivamente le polveri e mixare ancora per circa 2 minuti.
3 Preriscaldare una padella antiaderente e colare 2/3 cucchiai di crema alla banana mantenendo la fiamma non troppo alta.
4 Cucinare un minuto e rovesciare la Pancake con l’aiuto di un mestolo in legno piatto.
5 Ogni porzione è costituita da 4 pancake, tra una e l’altra spalmare al centro lo yogurt e qualche lampone. La crema si conserva anche tre giorni in frigorifero pronta per esser usata a colazione o come spuntino dopo allenamento.

Nota dello chef: le caratteristiche principali di questo piatto
Equilibrato apporto di energia, ottimo valore biologico di proteine delle uova e del siero Whey, anche dalla ricotta. L’inulina, un oligosaccaride con pochissime calorie ma con consistenza simile alla farina e 1 g di fibra per ognuno di peso, aggiunge un notevole apporto in fibra.

GAZPACHO DI POMODORO


Tempo di preparazione
– 15 minuti

Tempo di cottura
– 5/8 minuti

Valori Nutrizionali per porzione
Kcal: 180 – Carboidrati: 8 g – Proteine: 11 g – Grassi: 10 g – Fibra: 3,5 g

Ingredienti per 4 persone
3 pomodori a grappolo maturi – 1 polpa di pomodoro in scatola o pelati con succo – 100 g concentrato di pomodoro – 20 g aceto di mele – 6 uova bollite (6/8 minuti) – 1 peperoncino fresco – 30 g olio di oliva extra vergine – 4 cuori di sedano – 1 cetriolo – 1 scalogno (facoltativo) – origano –  coriandolo fresco – basilico fresco

Preparazione
1 Pulire le uova e utilizzare solo due tuorli e 6 albumi.
2 Cucinare per 5/8 minuti in poco olio lo scalogno, il peperoncino ed aggiungere poi il pomodoro in scatola.
3 Tagliare grossolanamente la metà del cetriolo e del sedano conservando il rimanente per servire con il Gazpacho.
4 Mescolare tutti gli ingredienti alla salsa tiepida e ridurre in crema con un frullatore ad immersione mixando per almeno un minuto. Utilizzare il sedano e il cetriolo tagliato nella sua lunghezza per accompagnare la zuppa in un bicchiere da vino rosso o nel piatto fondo.

Nota dello chef: le caratteristiche principali di questo piatto
La sinergia tra grassi e sostanze antiossidanti ci permette il massimo assorbimento di sostanze antiossidanti ‘’licopeni’’ e sostanze bioattive meglio assorbite per la presenza del tuorlo d’uovo. Il binomio pomodoro cotto e pomodoro crudo ci aiuta a conservare le vitamine, prevalentemente la C, e rende più biodisponibile il licopene. Fibre, poche calorie, pochi grassi, nutrienti ad alto valore biologico e vitamine essenziali sono le caratteristiche di questa zuppa in una versione leggermente modificata rispetto alla ricetta tradizionale dell’Andalusia.

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